EL RACÓ GRASTRONÒMIC
bannersupaularestauranttarjeta.jpg

bannersupaularestauranttarjeta.jpg

 

Terrina d'ànec amb peres

Tipus: Carns
Persones: 4

  Per al farcit
  Per al picat de la terrina
  Per al puré de peres amb cardamom
  Per a la terrina

Ingredients Elaboració
Per al farcit
2 g Canyella en pols
180 g Carn d'ànec
30 g Ceba tendra
280 g Conyac
600 g Crema de llet
80 g Fetge d'ànec
1 g Ginebró
60 g Molla de pa
4 dl Oli d'oliva
180 g Papada de porc
1 g Pebre
100 g Peres
12 g Sal
-Tallar la carn d'ánec, la papada de porc i el fetge d'ánec en daus de 3cm aproximadament.
-Tallar la ceba tendra a brunoise.
-Pelar les peres, treure el cor i tallar a brunoise.
-Remullar la molla del pa amb la crema de llet.
-En una paella saltejar tota la carn que tenim tallada, afegirem sal, pebre, ginebró i la canyella.
-Deixar daurar, apartar del foc i afegir la molla de pa remullada, el conyac i barrejar bé.
-En una paella saltejarem la pera i la ceba tendra a foc lent.
-Després ho barrejarem amb la carn i ho pasarem per la picadora.
Per al picat de la terrina
40 g Carn d'ànec
4 dl Conyac
20 g Festucs
40 g Fetge d'ànec
4 dl Oli d'oliva
40 g Terrina de foie
-Tallar a daus el fetge, la carn d'ànec i la terrina de foie.
-Saltarem el fetge i la carn d'ànec.
-Un cop cuit, afegir el foie i el conyac i barrejar bé.
Per al puré de peres amb cardamom
2 g Cardamom
16 g Mantega
2 u Peres
-Pelar i tallar les peres a daus.
-Cuinar a foc lent amb la mantega i el cardamom durant 10 minuts aproximadament.
-Triturar i colar.
Per a la terrina
-Barrejarem el farcit amb el picat, ho col·locarem en una terrina i l'envasarem al buit.
-Col·locarem la terrina al forn de vapor a 75ºC durant 2 hores.
-Una vegada finalitzada la cocció, refredar i deixar reposar durant 24 hores.
-Si no disposem de maquinària al buit, ni forn de vapor, podem Coure la terrina igualment al forn convencional. Farem un Bany Maria per la terrina y courem a 175ºC.
Imatges
[galeriamedia:ContingutsBD;AULARESTAURANT;Plat;103]
Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona - Tlf. 93.428.07.77 - Aula Restaurant 2014 -
Coordenades: LAT: 21:25:51 N (41.43094) LON: 2:08:17 E (2.13803)