EL RACÓ GRASTRONÒMIC
bannersupaularestauranttarjeta.jpg

bannersupaularestauranttarjeta.jpg

 

Mandonguilles de perdiu escabetxades

Tipus: Carns
Persones: 4

  Per a l'escabetx
  Per a les boletes de carbassa
  Per a les mandonguilles

Ingredients Elaboració
Per a l'escabetx
20 g All sec
250 g Ceba de Figueres
4 br Farigola
1 fulla Llorer
250 ml Oli d'oliva
150 g Pastanaga
4 grans Pebre negre en gra
4 g Sal
100 ml Vinagre de xerès
- Ofegarem la pastanaga, la ceba i els alls picats tot junt en una cassola.
- Un cop les verdures siguin tendres afegirem aigua, oli, vinagre de Xerès i farigola.
- Rectificarem i reservarem.
Per a les boletes de carbassa
300 g Carbassa
6 g Kuzu
- Farem un liquat de calabaza passant per una liquadora.
- Portarem el liquat a 70ºC, desescumarem i passarem pel colador fi.
- Dissoldrem el kuzu amb una mica d’aigua freda.
- Afegirem al liquat en calent fins que quedi una textura untuosa.
- Posarem la barreja en una màniga pastissera i farem porcions al gust.
- Conservarem a temperatura ambient.
Per a les mandonguilles
100 g Ceba
1 manat Cibulet
100 g Farina
250 ml LLet
5 dl Oli d'oliva
100 g Paté
5 g Pebre negre mòlt
2 u Perdiu
1 dl Porto
8 g Sal
- Primer de tot netejarem les perdius conservant les vísceres.
- Treballarem les vísceres com si fos un paté (amb llet i una mica de Porto en una cassola a foc molt suau).
- A part ofegarem la ceba i la reservarem.
- A continuació picarem la carn de perdiu a trossos ben petits.
- Afegirem el paté, la ceba, cibulet picat, sal, pebre, motlle de pa remullat en oli i paté normal.
- Barrejarem bé tots els ingredients i formarem mandonguilles amb aquesta pasta.
- Enfarinarem i fregirem.
- Posarem en bossa del buit la ració de mandonguilles, una mica d’escabetx i posarem a Coure al forn de vapor a 85ºC unes 2 hores.
- Si no disposem d'aquesta maquinaria acabarem de Coure les mandonguilles en una cassola tapada amb l'escabetx.
Presentació
Servir les mandonguilles amb les verdures escabetxades i les boles de carbassa.
Comentaris
Acompanyem aquest plat amb un vi blanc envellit en barrica de roure
Imatges
[galeriamedia:ContingutsBD;AULARESTAURANT;Plat;148]
Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona - Tlf. 93.428.07.77 - Aula Restaurant 2014 -
Coordenades: LAT: 21:25:51 N (41.43094) LON: 2:08:17 E (2.13803)