EL RACÓ GRASTRONÒMIC
bannersupaularestauranttarjeta.jpg

bannersupaularestauranttarjeta.jpg

 

Ou cuit amb ravioli de ceba i ceps

Tipus: Entrants calents
Persones: 4

  Per l'ou cuit
  Per fer el saltat de ceps
  Elaboració brou de pollastre
  Per el ravioli de ceba
  Altres

Ingredients Elaboració
Per l'ou cuit
4 u Ous
- Coure els ous amb closca, passats per aigua (70 ºC ) durant 8 minuts
- Refredar ràpidament amb aigua i glaçons
- Reservar fins el moment del muntatge del plat
Per fer el saltat de ceps
150 g Ceps
50 g Oli d'oliva
0 q.s Sal
- Netejar els ceps, i deixar-los confitar amb l'oli d'oliva durant 15-20 minuts a 65ºC
- Reservar i tallar a juliana
- Saltar-los per la paella
Elaboració brou de pollastre
3 l Aigua mineral
500 g Cansalada
500 g Ceba
1 u Clau d'espècia
0 q.s Lecitina de soja
1 fulla LLorer
500 g Magre de vedella
150 g Nata
150 g Pastanaga
1 g Pebre negre en gra
4 u Peus de porc
200 g Porro
0 q.s Sal
- Posar tots els ingredients excepte la nata i la lecitina a Bullir durant 90 minuts.
- Després d'aquesta cocció reitrar tots els ingredients i deixar reduïr. Colar i afegir la nata líquida. Rectificar de sal.
- Reservar
- En el moment de posar-ho en el plat afegir la lecitina i Batre fins aconseguir textura airejada.
Per el ravioli de ceba
500 g Brou de pollastre
500 g Ceba
6 u Fulles de gelatina
50 g Oli d'oliva verge
4 u Pasta wonton
0 q.s Sal
25 g Sucre
50 g Vinagre de xerès
- Bullir la pasta Wonton. Redredar amb aigua i glaçons.
- Ofegar la ceba amb oli d'oliva, i afegir el brou de pollastre. Deixar reduïr una mica.
- Afegir vingre i fulles de gelatina (prèviament hidrateades)
- Rectificar amb sal i sucre.
- Deixar refredar i tallar.
- Embolcallar amb la pasta Wonton.
Altres
- Amanir amb sal maldon, pebre, oli i porradell
Comentaris
Podem fer el maridatge d'aquest plat amb una copeta de vi rosat jove. La pasta Wonton la poden trobar a establiments de venda de productes orientals, i la Lecitina a botigues de dietètica.
Imatges
 
Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona - Tlf. 93.428.07.77 - Aula Restaurant 2014 -
Coordenades: LAT: 21:25:51 N (41.43094) LON: 2:08:17 E (2.13803)