Mandonguilles de peus de porc amb bolets i marisc

Tipus: Carns
Persones: 4

Per el sofregit Per els bolets i escamarlans Per els peus de porc Per l' americana Per la farsa i embolcall dels peus de porc Per la picada

Ingredients	Elaboració
Per el sofregit
75 g All sec 100 g Ceba 75 g Tomàquet madur 8 cl Vi blanc	- Tallar a brunoise la ceba i l'all. Rehogar. - Afegir tomàquet a macedònia sense pell ni llavors. - Quan el tomàquet estigui rehogat, afegir el vi blanc i reduïr.
Per els bolets i escamarlans
100 g Bolets variats 40 g Escamarlans	- Netejar els escamarlans i Marcar en el moment del pase. - Netejar els bolets i guisar-los.
Per els peus de porc
40 g Alls 200 g Ceba 1 g Clau d'espècia 12 cl Conyac 1 g Llorer 12 cl Oli d'oliva 5 g Pebre negre en gra 12 g Pebre negre mòlt 120 g Pebrot "choricero" 1 kg Peus de porc 120 g Porro 40 g Sal 10 cl Vi blanc	- Fer una bresa a Mirepoix, quan estigui daurada afegir la carn del pebrot xoricer i flambejar. - Posar la resta d'espècies. - Mullar la marca amb aigua i afegir els peus de porc que prèviament hem netejat cremant tots els pels que tenien. - Fer Coure a foc suau fins que quedin ben tendres. Retirar del foc els peus de porc i en calent obri-los per retirar els ossos . Encara en calent posar dins d'un motlle i deixar refredar i Quallar en nevera.
Per l' americana
100 g All sec 10 cl Brandy 200 g Ceba 300 g gamba per fer caldo 200 g Pastanaga 150 g Pebrot "choricero" 200 g Porro	- Rustir la gamba en el forn - Tallar bresa a Mirepoix i rehogar-la. - Afegir pebrot xorisser i flambejar amb brandy. - Posar tot a Bullir, Escumar.
Per la farsa i embolcall dels peus de porc
10 cl Aigua mineral 100 g Bolets variats 150 g Crepineta de porc 50 g Escamarlans 10 cl Oli de girasol 2 u Ous 125 g Papada de porc 1 kg Peus de porc 4 cl Vi ranci 10 cl Vinagre	- Per la farsa: Primer de tot picar la carn dels peus de porc i la papada. Saltar els bolet i els escamarlans; picar. Afegir a la farsa. Remullar pa de motlle amb vi ranci i afegir la farsa. Afegir també l'ou. Salpebrar i fer mandonguilles de 50g. - Posar la mantellina en remull amb l'aigua i el vinagre. - Embolicar les mandonguilles amb la mantellina. Enfarinar i Fregir. - Reservar.
Per la picada
50 g Alls 30 g Avellanes 25 g Julivert 30 g Nyora 75 g Pa torrat	- Fer una picada amb tots els ingredients i reservar.
Comentaris
Aquestes mandonguilles podem acompanyar-les amb un cava brut nature molt fresquet!