EL RACÓ GRASTRONÒMIC
bannersupaularestauranttarjeta.jpg

bannersupaularestauranttarjeta.jpg

 

Mandonguilles de peus de porc amb bolets i marisc

Tipus: Carns
Persones: 4

  Per el sofregit
  Per els bolets i escamarlans
  Per els peus de porc
  Per l' americana
  Per la farsa i embolcall dels peus de porc
  Per la picada

Ingredients Elaboració
Per el sofregit
75 g All sec
100 g Ceba
75 g Tomàquet madur
8 cl Vi blanc
- Tallar a brunoise la ceba i l'all. Rehogar.
- Afegir tomàquet a macedònia sense pell ni llavors.
- Quan el tomàquet estigui rehogat, afegir el vi blanc i reduïr.
Per els bolets i escamarlans
100 g Bolets variats
40 g Escamarlans
- Netejar els escamarlans i Marcar en el moment del pase.
- Netejar els bolets i guisar-los.
Per els peus de porc
40 g Alls
200 g Ceba
1 g Clau d'espècia
12 cl Conyac
1 g Llorer
12 cl Oli d'oliva
5 g Pebre negre en gra
12 g Pebre negre mòlt
120 g Pebrot "choricero"
1 kg Peus de porc
120 g Porro
40 g Sal
10 cl Vi blanc
- Fer una bresa a Mirepoix, quan estigui daurada afegir la carn del pebrot xoricer i flambejar.
- Posar la resta d'espècies.
- Mullar la marca amb aigua i afegir els peus de porc que prèviament hem netejat cremant tots els pels que tenien.
- Fer Coure a foc suau fins que quedin ben tendres. Retirar del foc els peus de porc i en calent obri-los per retirar els ossos . Encara en calent posar dins d'un motlle i deixar refredar i Quallar en nevera.
Per l' americana
100 g All sec
10 cl Brandy
200 g Ceba
300 g gamba per fer caldo
200 g Pastanaga
150 g Pebrot "choricero"
200 g Porro
- Rustir la gamba en el forn
- Tallar bresa a Mirepoix i rehogar-la.
- Afegir pebrot xorisser i flambejar amb brandy.
- Posar tot a Bullir, Escumar.

Per la farsa i embolcall dels peus de porc
10 cl Aigua mineral
100 g Bolets variats
150 g Crepineta de porc
50 g Escamarlans
10 cl Oli de girasol
2 u Ous
125 g Papada de porc
1 kg Peus de porc
4 cl Vi ranci
10 cl Vinagre
- Per la farsa:
Primer de tot picar la carn dels peus de porc i la papada.
Saltar els bolet i els escamarlans; picar.
Afegir a la farsa.
Remullar pa de motlle amb vi ranci i afegir la farsa. Afegir també l'ou.
Salpebrar i fer mandonguilles de 50g.

- Posar la mantellina en remull amb l'aigua i el vinagre.
- Embolicar les mandonguilles amb la mantellina. Enfarinar i Fregir.
- Reservar.
Per la picada
50 g Alls
30 g Avellanes
25 g Julivert
30 g Nyora
75 g Pa torrat
- Fer una picada amb tots els ingredients i reservar.
Comentaris
Aquestes mandonguilles podem acompanyar-les amb un cava brut nature molt fresquet!
Imatges
[galeriamedia:ContingutsBD;AULARESTAURANT;Plat;96]
Av. Can Marcet 36-38 08035 Barcelona - Tlf. 93.428.07.77 - Aula Restaurant 2014 -
Coordenades: LAT: 21:25:51 N (41.43094) LON: 2:08:17 E (2.13803)