Cursos de especialización - Extensión Universitaria
CURSO DE DIRECCIÓN DE SERVICIOS DE RESTAURANTE
PRESENTACIÓN
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Programa
El nuevo marco de la restauración
Tecnología de servicio
Conocimiento culinario
Dirección estratégica y gestión integral del negocio
Guest management
Sommelier y talleres de cata
Proyecto final
Duración: 150 horas
Período Lectivo: de octubre de 2010 a Mayo de 2011.
Horario: Martes y jueves de 17.00 a 20.00h.
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Es evidente que desde hace unos años el sector de la restauración en nuestro país ha sabido posicionarse de la mano de la alta gastronomía como un referente a nivel internacional.
Los equipos de cocina han liderado este fuerte impulso siendo pioneros en la innovación de la oferta y la incorporación de las nuevas tecnologías. Este nuevo escenario exige que los actuales perfiles profesionales del departamento de sala deban proponerse nuevos retos y sean capaces de responder a las cada vez más cambiantes necesidades y tendencias de mercado. Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación específica en el departamento de sala y dar valor a un departamento sin el cual el éxito del proyecto global de un establecimiento de restauración no se podría llevar a cabo.
Con esta intención, el CETT se ha reunido con profesionales del departamento de sala de establecimientos de restauración de reconocido prestigio y ha constituido un Comité Técnico que ha colaborado y asesorado en la propuesta de este nuevo curso. Miembros de este Comité y otros profesionales del sector participarán activamente en estos módulos.
Comité Técnico
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OBJETIVOS
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DESARROLLAR una visión analítica del sector que permita identificar las actuales tendencias del mercado de la restauración y mejorar las técnicas profesionales y las aptitudes de liderazgo para implementar una línea de servicio en correspondencia a las necesidades de cada tipo de empresa de restauración.
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INCORPORAR las técnicas de comercialización de producto y fidelización del cliente más adecuadas de acuerdo con la tipología de establecimiento y en función de los criterios generales que se derivan de la dirección estratégica y la gestión integral del negocio.
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AMPLIAR Y CONSOLIDAR las capacidades profesionales relacionadas con la comunicación interpersonal con clientes, proveedores y equipo de trabajo.
PERFILES
PROGRAMA
CONTENIDO
Módulo 1
El nuevo marco de la restauración
Historia contemporánea de la gastronomía
Estructura del sector y segmentación
Evolución en tendencias en la alta gastronomía
Módulo 2
Tecnología de servicio
Técnicas tradicionales y técnicas de vanguardia del servicio
La teoría del diseño aplicada en la sala del restaurante
Nuevas tendencias en montajes y estilos de servicio
Módulo 3
Conocimiento culinario
Técnicas de cocina básicas y de vanguardia
Técnica conceptual culinaria
Módulo 4
Dirección estratégica y gestión integral del negocio
Dirección estratégica
Gestión económico-financiera
Gestión de compras
Gestión de calidad
Gestión de los recursos humanos
Módulo 5
Guest management
Nuevas técnicas de comercialización y fidelización
Comunicación Interpersonal: asertividad e inteligencia emocional
Protocolo en restauración
Gestión de quejas y reclamaciones
Módulo 6
Sommelier y talleres de cata
Creación de la carta de vinos
Criterios de maridaje
Tecnología del servicio
Talleres de cata
Coctelería clásica y de nuevas tendéncias
Módulo 7
Proyecto final
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en este curso será fundamentalmente práctica y demostrativa. Se utilizarán los diferentes espacios de aprendizaje del CETT, como el aula de los sentidos, el aula restaurante, el aula taller y el aula demostración. Se llevarán a cabo catas técnicas, talleres de aplicación, clases demostrativas y visitas a restaurantes. El curso se desarrollará por módulos con las herramientas pedagógicas apropiadas e innovadoras para cada uno de sus contenidos.
PROFESORES
Dirección del curso:
Nan Ferreres
Coordinación del curso:
Mercè Garcia
Profesores:
Pau Arenós: Periodista gastronómico
Vinyet Capdet: Responsable del Área de Restauración del CETT
Olga Casanovas: Responsable de Márqueting y exportación de Montgatina
Ferran Centelles: Sommelier de elBullirestaurant
Maria Teresa Díaz: Auditora certificada en sistemas de calidad
Lluís García: Jefe de sala de elBullirestaurant
Xavier Latres: Profesor de Gestión de Restauración CETT
Isabel Lugo: Profesora de Historia de la Gastronomía CETT
Jesús Molina: Profesor de Organización y Gestión de Empresa CETT
Pere Monje: Director del Restaurante Via Veneto
Juan Muñoz: Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers
Fina Navarro: Directora del Restaurante Gaig y Fonda Gaig
David Peguero: Director de CETT Consultors
Josep Roca: Sommelier del Restaurante El Celler de Can Roca
Alfred Romagosa: Jefe de sala del Restaurante Drolma
Federico Ruiz: Profesor de Servicios de Restauración CETT
Juli Soler: Copropietario de elBullirestaurant
Oscar Teixidó: Profesor y Jefe de Cocina de la Escola d’Hoteleria CETT
Agustí Torelló: Director de las Cavas Agustí Torelló Mata
Roser Torras: Directora de Grup GSR- Produccions de Gastronomia
Lucas Vidaller: Profesor de Gestión de Restauración CETT
