Cursos d'especialització UB Hoteleria i Restauració

El Curs de Sommelier del CETT al programa Connexió BCN de BTV

Enviar a un amigo

Imprimir página

Ver PDF

Zona Privada

Cursos de especialización - Extensión Universitaria
DIPLOMA EN COCINA DE ALTA GASTRONOMIA, EJECUTIVA Y CREATIVA

PRESENTACIÓN

Montse Estruch impartiendo clase demostrativa

Programa
La cocina creativa y las cocinas del mundo.

Dirección estratégica en la cocina, gestión en las compras y claves del éxito en la gestión de cocina.

La cata conceptual.

Ciencia y cocina.

Una personalidad, una cocina.

Proyecto Final

Duración: 150 h

Período lectivo: octubre de 2010 a mayo del 2011.

Horario: Lunes y miércoles de 17:00 a 20:00 h.

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico de la experiencia de los profesionales, con la participación de cocineros de prestigio del sector, como como Joan Roca (Celler de Can Roca), Carles Gaig (Restaurante Gaig), Jordi Herrera (Restaurante Manairó), Xavier Franco (Restaurante Saüc), Montse Estruch (Restaurante El Cingle), Jaume Biarnés (Fundació Alicia y el BulliRestaurant), Dani Garcia (Restaurant Calima-Hotel Meliá Don Pepe), Paco Guzmán (Restaurante Santamaría)... y con colaboradores de la talla de Pere Castells (Responsable del Departamento Científico de Alicia) o Dr. Claudi Mans (Catedrático en Ingeniería Química UB). También participan empresas del sector y los docentes especializados en el área de restauración del CETT.

OBJETIVOS

DOTAR a los profesionales de cocina del conocimiento necesario para desarrollar sus competencias en el ámbito ejecutivo y creativo de la cocina de alto nivel.
AMPLIAR y CONSOLIDAR las capacidades profesionales desde una vertiente práctica, aplicando técnicas actuales en el desarrollo de proyectos gastronómicos que den respuesta a las tendencias de vanguardia.
CAPACITAR a los cocineros profesionales para la realización de cualquier proyecto gastronómico incluyendo la creación, la gestión y la ejecución del mismo.

PERFIL

JEFES de cocina
SEGUNDOS de cocina
PROFESIONALES con experiencia en el sector

PROGRAMA

CONTENIDO

Módulo 1

La cocina creativa:

Tendencias, cocina tradicional y de vanguarda. El proceso creativo. Técnicas y nuevas tecnologías. Nutrición. Concepto culinario.

Las cocinas del mundo:

Análisis de la influencia de la globalización en los hábitos alimentarios. El conocimiento gastronómico como herramienta de mejora de la competitividad.

Módulo 2

Dirección estratégica en la cocina:

Análisis del mercado. Dirección estratégica, tipologías de estrategias. Planificación y control.

La gestión en las compras:

Sistemas de compra. Política de proveedores y encomienda. Trazabilidad y mantenimiento de la calidad de producto.

Claves de éxito en la gestión de cocina:

Eficiencia en la gestión económica y financiera. Gestión medioambiental y mantenimiento de la calidad. Dirección y motivación del equipo humano.

Módulo 3

La cata conceptual:

Aplicación de la teoría de la cata de productos. Memoria gustativa y reconocimiento sensorial de los alimentos. El maridage en la cocina.

Módulo 4

Ciencia y cocina:

Procedimientos culinarios y reacciones fisicoquímicas sobre el producto. Nuevas tecnologías y nuevos mecanismos de modificación. La transmisión de las sensaciones.

Módulo 5

Una personalidad, una cocina:

Definición de la propia personalidad culinaria. El intercambio de experiencias como factor de crecimiento. Producto, técnica e innovación.

Proyecto de investigación

Producto, técnica y tecnología.

METODOLOGÍA

La metodología utilizada en el proyecto formativo será fundamentalmente práctica y demostrativa. Se llevarán a cabo catas técnicas, talleres de aplicación y clases demostrativas, poniendo un especial énfasis en las aportaciones derivadas del bagaje personal y técnico de los ponentes. Se potenciará el autoaprendizaje y la definición de la propia personalidad del cocinero.

PROFESORADO

[tpv.curs.professors]

MÄSTERS Y CURSOS DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA EN TURISMO CETT

Última modificación 29/09/2010