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PRESENTACIÓN
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Programa
Historia contemporánea de la cocina
Taller de productos
Taller de creatividad
Técnicas de “elBullirestaurant”
Proyecto final
Durada
80 horas
Del noviembre de 2011 a febrero de 2012. |
"En la cocina existen dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma y el segundo, que el comensal pase un buen momento. Procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, primero de todo felicidad e incluso diversión". (Ferran Adrià)
La Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo CETT y elBullirestaurant, con su equipo de cocina liderado por Ferran Adrià, , proponen un curso de Extensión Universitaria de la Universitat de Barcelona, dirigido a cocineros con inquietud culinaria que quieren adquirir nuevas competencias en técnica de cocina de vanguardia y en el diseño creativo de la oferta gastronómica.
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OBJETIVOS
- RECICLAR los conocimientos profesionales a partir de las experiencias del equipo de “elBullirestaurant”
- CONOCER y PROFUNDIZAR en las últimas tendencias de la cocina creativa y de autor.
- PRACTICAR y ANALIZAR los nuevos conceptos de innovación de la cocina de vanguardia.
PERFIL DE LOS PARTICIPANTES
- PROFESIONALES del sector con una experiencia mínima de tres años o titulados en cocina.
PROGRAMA
Historia de la cocina contemporánea
1900-1960: Cocina tradicional y norma clásica en la restauración internacional
1960-2010: Producto, técnica y creatividad. Hacia la personalización de la cocina
Taller de productos
- Las algas
- La caza
- Los productos de cultivo ecológico
- Las setas y la trufa
- Los germinados
- Los productos del mar
Taller de creatividad
Los métodos creativos
Aplicación culinaria del método creativo
Técnicas de elBullirestaurant
- Los lyos y los deshidratados
- Las esferificaciones
- Las texturas aéreas
- Los gelificantes
- Crocantes y caramelos
- Servicio en la sala de elBullirestaurant
- elBullivi
- El diseño en la cocina
- Organización y operativa de elBulli
Proyecto final
METODOLOGÍA
La impartición de los contenidos se hará mediante clases demostrativas y talleres prácticos en los espacios de aprendizaje del CETT como el aula taller, la aula de los sentidos, la aula cocina demostración, incentivando la participación del alumno.
El curso se desarrollará por módulos con herramientas innovadoras y apropiadas para cada uno de estos contenidos.
PROFESORES
Dirección del Curso
Ferran Adrià - Jefe de cocina elBulli
Nan Ferreres - Directora de la Escuela de Hotelería y Turismo CETT
Coordinación Técnica
Marc Cuspinera - Coordinador elBulli
Vinyet Capdet - Jefe del área de Restauración CETT
Ponentes
Ferran Adrià - Jefe de cocina elBulli
Mateu Casañas - Jefe de pastelería elBulli
Oriol Castro - Jefe de cocina elBulli
Eugeni de Diego - Jefe de cocina elBulli
Ferran Centelles - Sommelier elBulli
Lluis García - Director de sala elBulli
Eduard Xatruch - Jefe de cocina y producto elBulli
Marc Cuspinera - Coordinador gastronómico elBulli
Mercè Garcia - Profesora de restauración del CETT
Oscar Teixidó - Jefe de cocina del CETT
Isabel Lugo - Profesora de historia de la gastronomía del CETT
Santi Vilalta - Cultivos Ecológicos del Vallès
Antonio Muiños - Algas Portomuiños
Josep Pàmies - Pàmies Hortícolas
Jordi Serentill- Setas Laumont
Josep Capdevila- Capdevila Daico SA, Distribucions Avinova Boqueria
Amadeu Franquesa- Pescados y mariscos Amadeu
