Primer Curso
Enología:
Con esta asignatura se pretende identificar los componentes del vino, conocer las transformaciones que se producen en las distintas vinificaciones y concienzar de la relación elaboración-calidad del producto final.
Temas: La cosecha, constituyentes de la uva, tratamientos y corrección de mostos, tipos de fermentaciones, distintas vinificaciones según el producto final, nuevas técnicas y métodos de envejecimiento.
Viticultura:
Conocer el ciclo anual de la producción de uva, identificar las diferencias entre los distintos tipos de uva y valorar los factores de calidad de un viñedo.
Temas: El viñedo y sus escalas climáticas, suelos y terruños, morfología de la uva, ciclo vegetativo, podas, enfermedades y tratamientos.
Geografía Vinícola Nacional:
Describir y caracterizar los vinos más representativos producidos en el ámbito nacional.
Temas: Geografía y localización, Denominaciones de origen tradicionales y recientes, vinos de la tierra.
Productos y vinos especiales:
Identificar los diferentes productos gastronómicos y sus atributos organolépticos, establecer el óptimo maridaje entre platos, productos y bebidas.
Temas: Salsas, vinos dulces, rancios, generosos y licorosos, vinos espumosos y gasificados, aceites, cafés, tes e infusiones, sidras y cervezas, introducción a la geografía mundial.
Tecnología de servicio:
Desarrollar las habilidades que garanticen las máximas garantías profesionales del perfil del sommelier.
Temas: La carta de vinos, política de precios, conservación y acondicionamientos, evolución del vino.
La cata I:
Capacitar al alumno en la iniciación a la cata con la finalidad de describir sensaciones, identificar las características del vino, determinar las virtudes y defectos y familiarizarse con el vocabulario específico.
Temas: Definición, objetivos y tipos de cata, funcionamiento de los sentidos, examen visual, olfativo y gustativo, el concepto de equilibrio.
Segundo Curso
Geografía Vinícola Internacional:
Identificar las distintas zonas vinícolas de la geografía internacional, conocer su legislación y la tipología de vino producido. Entender cómo la globalización influye en el sector del vino.
Temas: Vinos de Francia, Italia, Alemania, California, Chile, Argentina, Australia, Austria, Este de Europa, África, etc.
Gestión:
Desarrollar los conocimientos necesarios para gestionar la compra, el almacenaje y la venta de vinos. Capacitar al alumno para la creación de una carta de vinos en base a la oferta gastronómica y tipo de establecimiento. Métodos de fijación de precios.
Temas: Gestión de compra-venta de bebidas, la carta de vinos, técnicas de merchandising.
La Cata II:
Perfeccionar las técnicas de cata adaptándolas según se trate de una cata oral descriptiva, de la cata escrito descriptiva o de una cata comercial. Dominar con exactitud el vocabulario a emplear.
Temas: Cata oral, cata escrita y comanda.
Licores y destilados:
Análisis visual, olfativo y gustativo de vinos internacionales Conocer las técnicas, sistemas y tipos de destilación así como las particularidades de cada destilado y licor según su procedencia, sistema de elaboración y envejecimiento.
Temas: Principios generales de la destilación, aguardientes de vino, de subproductos del vino y de frutas. Whiskies, tequilas, vodkas, ginebras, aguardientes de caña de azúcar, licores, cremas y aperitivos.
Productos y vinos especiales II:
Conocer los diferentes productos nacionales e internacionales según su zona de producción, las clasificaciones y las características organolépticas.
Temas: Elaboración y clasificación de quesos, cigarros, jamones y foies.
Tecnología de servicio II:
Perfeccionar la técnica de decantación y el concepto de maridaje.
Temas: Técnicas, formas y tiempos de decantación, tipologías de maridaje.
El modelo que se utiliza, se basa en la aplicación de los contenidos teóricos adquiridos, mediante catas organolépticas de una gran variedad de productos, tanto de ámbito nacional como internacional. Esta metodología permite llegar a dominar en profundidad tanto la técnica de la cata como adquirir un conocimiento real de los productos.
En este ámbito se utiliza como espacio de trabajo el Aula de los Sentidos, un espacio innovador que permite aplicar un aprendizaje completo introduciendo a los participantes en un nuevo mundo de sensaciones y experiencias gustativas y sensoriales.
La evaluación del curso se realiza de forma presencial y continuada. También, se realizan controles de conocimiento tanto teórico como práctico para ir evaluando la adquisición de estos al finalizar cada módulo. Para acceder al segundo año, es imprescindible haber superado todos los módulos de primero. Al finalizar los dos años, los participantes deberán superar un examen final, que engloba los conocimientos tanto conceptuales cómo prácticos de los dos años.
