[tpv.P0017.categoria]
[tpv.P0017.Nom]
PRESENTACIÓ
|
Programa
Història contemporània de la cuina
Tallers de productes
Taller de creativitat
Tècniques de “elBullirestaurant”
Projecte final
Durada
80 hores
De novembre 2011 a febrer 2012.
|
"A la cuina existeixen dos elements molt clars: l'intel·lectual i el lúdic. El primer indica que la meva cuina es dirigeix a alimentar tant el cos com l'ànima i el segon, que el comensal passi un bon moment. Procuro desdramatitzar l'acte de menjar amb la finalitat d'oferir, primer de tot felicitat i, fins i tot, diversió". (Ferran Adrià)
L’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme CETT i elBullirestaurant, amb el seu equip de cuina liderat per Ferran Adrià, proposen un curs d'Extensió Universitària de la Universitat de Barcelona, adreçat a cuiners amb inquietud culinària que volen adquirir noves competències en tècnica de cuina de d’avantguarda i en el disseny creatiu de l'oferta gastronòmica.
|
OBJECTIUS
- RECICLAR els coneixements professionals a partir de les experiències de l'equip de “elBullirestaurant”
- CONÈIXER i APROFUNDIR en les últimes tendències de la cuina creativa i d'autor.
- PRACTICAR i ANALITZAR els nous conceptes d' innovació de la cuina d'avantguarda.
PERFIL DELS PARTICIPANTS
- PROFESSIONALS del sector amb una experiència mínima de tres anys o titulats en cuina.
PROGRAMA
Història de la cuina contemporània:
1900-1960: cuina tradicional i norma clàssica en la restauració internacional
1960-2010: producte, tècnica i creativitat. Cap a la personalització de la cuina
Taller de productes:
- Les algues
- La caça
- Els productes de conreu ecològic
- Els bolets i la tòfona
- Els germinats
- Els productes del mar
Taller de creativitat
Els mètodes creatius
L'aplicació culinària del mètode creatiu
Tècniques d'elBullirestaurant:
- Els lyos i els deshidratats
- Les sferificacions
- Les textures aèries
- Els gelificants
- Crocants i caramels
- Servei en la sala d'elBullirestaurant
- elBullivi
- El disseny en la cuina
- Organització i operativa de elBulli
Projecte final
METODOLOGIA
La impartició dels continguts es farà per mitjà de classes demostratives i tallers pràctics, en els espais d’aprenentatge del CETT com l’aula taller, l’aula dels sentits, l’aula cuina demostració, incentivant la participació de l’alumne.
El curs es desenvoluparà per mòduls amb eines innovadores i apropiades per a cadascun d’aquests continguts.
PROFESSORAT
Direcció del Curs
Ferran Adrià - Cap de cuina elBulli
Nan Ferreres - Directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT
Coordinació Tècnica
Marc Cuspinera - Coordinador elBulli
Vinyet Capdet - Cap d’Àrea de restauració CETT
Ponents
Ferran Adrià - Cap de cuina elBulli
Mateu Casañas - Cap de pastisseria elBulli
Oriol Castro - Cap de cuina elBulli
Eugeni de Diego - Cap de cuina elBulli
Ferran Centelles - Sommelier elBulli
Lluis García - Director de sala elBulli
Eduard Xatruch - Cap de cuina i producte elBulli
Marc Cuspinera - Coordinador gastronòmic elBulli
Mercè Garcia - Professora de Restauració del CETT
Oscar Teixidó - Cap de cuina del CETT
Isabel Lugo - Professora d’Història de la gastronomia del CETT
Santi Vilalta - Cultius Ecològics del Vallès
Antonio Muiños - Algues Portomuiños
Josep Pàmies - Pàmies Hortícolas
Josep Capdevila- Capdevila Daico SA, Distribucions Avinova Boqueria
Jordi Serentill- Bolets Laumont
Amadeu Franquesa- Peixos i mariscs Amadeu
