[tpv.P0133.categoria]
[tpv.P0133.Nom]
PRESENTACIÓ
|
Programa
El nou marc de la restauració
Tecnologia de servei
Coneixement culinàri
Direcció estratègica i gestió integral del negoci
Guest management
Sommelier i tallers de tast
Projecte final
Duració: 150 hores
Període Lectiu: del octubre de 2010 al Maig de 2011.
Horari: Dimarts i dijous de 17.00 a 20.00h. |
És evident que des de fa uns anys el sector de la restauració en el nostre país ha sabut posicionar-se de la mà de l'alta gastronomia com a un referent a nivell internacional.
Els equips de cuina han liderat aquest fort impuls sent capdavanters en la innovació de l'oferta i la incorporació de les noves tecnologies. Aquest nou escenari exigeix que els actuals perfils professionals del departament de sala hagin d'assolir nous reptes i ser capaços de respondre a les cada cop més canviants necessitats i tendències de mercat. Aquest curs d'extensió universitària vol donar resposta a la demanda de formació específica en el departament de sala i donar valor a un departament sense el qual l'èxit del projecte global d'un establiment de restauració no seria possible.
Amb aquesta intenció, el CETT s’ha reunit amb professionals del departament de sala d’establiments de restauració de reconegut prestigi i ha constituït un Comité Tècnic que ha col•laborat i assessorat en la proposta d’aquest nou curs. Membres d’aquest Comité i d’altres professionals del sector participaran activament en aquests mòduls.
Comitè Tècnic
|
OBJECTIUS
-
DESENVOLUPAR una visió analítica del sector que permeti identificar les actuals tendències del mercat de la restauració i millorar les técniques professionals i les aptituds de lideratge per implementar una linia de servei en correspondència a les necessitats de cada tipus d'empresa de restauració.
-
INCORPORAR les técniques de comercialització de producte i fidelització del client més adequats d'acord amb la tipologia d'establiment i en funció dels criteris generals que deriven de la direcció estratègica i la gestió integral del negoci.
-
AMPLIAR Y CONSOLIDAR les capacitats professionals relacionades amb la comunicació interpersonal amb clients, proveïdors i equip de treball.
PERFILS
PROGRAMA
CONTINGUT
Mòdul 1
El nou marc de la restauració
Història contemporànea de la gastronomia
Estructura del sector i segmentació
Evolució en tendèncias a l'alta gastronomia
Mòdul 2
Tecnologia de servei
Tècniques tradicionals i tècniques d' avantguarda del servei
La teoria del disseny aplicada a la sala del restaurant
Noves tendències en muntatges i estils de servei
Mòdul 3
Coneixement culinari
Tècniques de cuina bàsiques i d'avantguarda
Tècnica conceptual culinària
Mòdul 4
Direcció estratègica i gestió integral del negoci
Direcció estratègica
Gestió econòmic-financera
Gestió de compres
Gestió de qualitat
Gestió dels recursos humans
Mòdul 5
Guest management
Noves tècniques de comercialització i fidelització
Comunicació Interpersonal: assertivitat i intel.ligència emocional
Protocol en restauració
Gestió de queixes i reclamacions
Mòdul 6
Sommelier i tallers de tast
Creació de la carta de vins
Criteris de maridatge
Tecnologia del servei
Tallers de tast
Cocteleria clàssica i de noves tendències
Mòdul 7
Projecte final
METODOLOGIA
La metodologia utilitzada en aquest curs serà fonamentalment pràctica i demostrativa. S’utilitzaran els diferents espais d’aprenentatge del CETT com ara l’aula dels sentits, l’aula cuina taller, l’aula restaurant i l’aula demostració. Es duran a terme tasts tècnics, tallers d’aplicació, classes demostratives i visites a restaurants. El curs es desenvoluparà per mòduls amb eines innovadores i apropiades per a cadascun d’aquests continguts.
PROFESSORS
Direcció del curs:
Nan Ferreres
Coordinació del curs:
Mercè Garcia
Professors:
Pau Arenós: Periodista gastronómico
Vinyet Capdet: Responsable del Área de Restauración del CETT
Olga Casanovas: Responsable de Márqueting y exportación de Montgatina
Ferran Centelles: Sommelier de elBullirestaurant
Maria Teresa Díaz: Auditora certificada en sistemas de calidad
Lluís García: Jefe de sala de elBullirestaurant
Xavier Latres: Profesor de Gestión de Restauración CETT
Isabel Lugo: Profesora de Historia de la Gastronomía CETT
Jesús Molina: Profesor de Organización y Gestión de Empresa CETT
Pere Monje: Director del Restaurante Via Veneto
Juan Muñoz: Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers
Fina Navarro: Directora del Restaurante Gaig y Fonda Gaig
David Peguero: Director de CETT Consultors
Josep Roca: Sommelier del Restaurante El Celler de Can Roca
Alfred Romagosa: Jefe de sala del Restaurante Drolma
Federico Ruiz: Profesor de Servicios de Restauración CETT
Juli Soler: Copropietario de elBullirestaurant
Oscar Teixidó: Profesor y Jefe de Cocina de la Escola d’Hoteleria CETT
Agustí Torelló: Director de las Cavas Agustí Torelló Mata
Roser Torras: Directora de Grup GSR- Produccions de Gastronomia
Lucas Vidaller: Profesor de Gestión de Restauración CETT
