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20.02.2014

Calidad e innovación en la VIII Trobada Gastronómica del CETT

Del 17 al 19 de febrero, la Escola d’Hoteleria del CETT celebró la VIII Trobada Gastronòmica. Con más fuerza que nunca, la cita unió grandes protagonistas de la gastronomía, como Mario Sandoval, Jordi Roca y Javier de las Muelas que, con sus creaciones, entusiasmaron a los más de 500 estudiantes presentes.


Carles Gaig, padrino de la Trobada, inauguró las actividades de la primera jornada, dirigidas a los alumnos de la Escola d’Hoteleria CETT, como ya es tradición desde hace unos años. 
Gaig centró su clase magistral en la importancia del trabajo en equipo, la puesta en valor del servicio en la sala y puso de relevancia la gestión del negocio. “Sin gestión no hay restaurante”, afirmó. También mencionó en su discurso la cocina tradicional “Cuando se domina la cocina tradicional se puede avanzar hacia la cocina de vanguardia”, y añadió “Cuando viajas por el mundo quieres encontrar cocina moderna pero con raíces”. 


A continuación, llegó el turno del chef Mario Sandoval del Restaurante Coque, 1*Michelin, que con actitud humilde, contagió a los alumnos de su gran ilusión por el trabajo, las ganas de superación e ir más lejos, y aportó su grano de arena a la ciencia gastronómica de la que sin duda él forma parte. 
Mario Sandoval, habló de sus orígenes y de como Ferran Adrià fue decisivo en su carrera y la manera de entender la cocina. Según Sandoval, “Adrià ha marcado la libertad en la gastronomía. Ya no hay límites y ahora podemos soñar”. El chef madrileño compartió con los asistentes el proceso organizativo de su restaurante, un trabajo conciso y con poco espacio para la improvisación: mostró los programas con los que hacen el control alimentario y el de creatividad, pasando por una evaluación sensorial sin dejar de lado la comercialización y el precio.
Otro aspecto remarcable de su intervención fue la importancia que dio a colaborar con instituciones científicas, como el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), para poder aportar innovación en la cocina y que le ha ayudado a conseguir grandes creaciones como el nuevo producto que presentó: el huevo hidrolizado.
Su implicación en la lucha contra la desnutrición infantil en África y la voluntad de compartirla dio el punto final a su ponencia.


Jordi Roca, del Restaurant El Celler de Can Roca, 3*Michelin, hizo un recorrido muy visual sobre los aspectos clave que han marcado la filosofía del prestigioso restaurante y que ayudan a comprender el proceso creativo. Relacionó cada aspecto clave para su cocina con la elaboración de un plato creativo, con calidad e innovación. 
Explicó la importancia que para ellos tiene la cocina de la memoria, los productos que se encuentran cerca del restaurante, y que dan lugar al proyecto Tierra Animada o el valor que buscan en la experiencia sensorial de su cliente. La presentación captó la atención de los alumnos en todo momento. 
Roca aprovechó la ocasión para compartir el último proyecto de la familia la película “El Somni”, la experiencia de sentir con todos los sentidos. Según él, el film “es una ópera en doce platos, un banquete en doce actos”.


La última intervención del primer día fue a cargo de Javier de las Muelas, de la Coctelería Dry Martini, una empresa puntera en el mundo de la coctelería que ha sabido fortalecer este arte mediante la profesionalidad, pasión y la apuesta por un modelo de negocio que busca nuevas formas de crecimiento, bien sea mediante la asociación con grandes cadenas hoteleras como relacionándose con marcas importantes del sector. Javier de las Muelas, como álma de la empresa, impartió una ponencia dando un nuevo sentido a los tópicos de la profesión: el cliente y el servicio. Su equipo y él dan mucho valor a los detalles, elementos que considera fundamentales para conseguir éxito en el negocio y que dan valor a su oficio. “Servir es un arte supremo”, afirma de las Muelas.


A lo largo de los otros dos días que duró la Trobada Gastronòmica, se hicieron numerosos talleres, demostraciones y catas culinarias y gastronómicas. 
El martes 18 de febrero los alumnos conocieron de primera mano productos como el atún gracias a Isaac Hermo y Àngel Camachoo de Balfegó, los ahumados de Carpier con Carlos Piernas, las aves y el foie con Josep Capdevila de Cadaico, perfeccionaron el corte del jamón con 5 Jotas y colmaron sus experiencias con una cata de distintos whiskys junto con César Villar de Amer Gourmet


El 19 de febrero, los alumnos disfrutaron con la demostración culinaria del chef Víctor Quintillà del Restaurant Lluerna, 1*Michelin, i la cocina china de Apok Lam del Restaurant Shangai. Por otro lado, Lluís Prats de Gramona impartió una clase de diferentes espumosos y Art Cervesers junto con El Racó d’en Cesc protagonizaron una degustación de cerveza artesana y maridaje. La empresa Sempio impartió un taller culinario sobre la aplicación de la cocina fusión de la salsa Jang Sauce, con degustación incluida, mientras que el chef Carles Tejedor compartió con los alumnos su experiencia y conocimientos de los últimos años.


Podéis visualizar los vídeos resumen con los protagonistas de la Trobada Gastronòmica y la experiencia de los alumnos:

Inauguración
http://youtu.be/FL1dFx4dFhM

2n Día
http://youtu.be/mhW3ucNn2Yo

3r Día
http://www.youtube.com/watch?v=BhUxsNFZ0Es



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