Mandonguilles de perdiu escabetxades

Tipus: Carns
Persones: 4

Per a l'escabetx Per a les boletes de carbassa Per a les mandonguilles

Ingredients	Elaboració
Per a l'escabetx
20 g All sec 250 g Ceba de Figueres 4 br Farigola 1 fulla Llorer 250 ml Oli d'oliva 150 g Pastanaga 4 grans Pebre negre en gra 4 g Sal 100 ml Vinagre de xerès	- Ofegarem la pastanaga, la ceba i els alls picats tot junt en una cassola. - Un cop les verdures siguin tendres afegirem aigua, oli, vinagre de Xerès i farigola. - Rectificarem i reservarem.
Per a les boletes de carbassa
300 g Carbassa 6 g Kuzu	- Farem un liquat de calabaza passant per una liquadora. - Portarem el liquat a 70ºC, desescumarem i passarem pel colador fi. - Dissoldrem el kuzu amb una mica d’aigua freda. - Afegirem al liquat en calent fins que quedi una textura untuosa. - Posarem la barreja en una màniga pastissera i farem porcions al gust. - Conservarem a temperatura ambient.
Per a les mandonguilles
100 g Ceba 1 manat Cibulet 100 g Farina 250 ml LLet 5 dl Oli d'oliva 100 g Paté 5 g Pebre negre mòlt 2 u Perdiu 1 dl Porto 8 g Sal	- Primer de tot netejarem les perdius conservant les vísceres. - Treballarem les vísceres com si fos un paté (amb llet i una mica de Porto en una cassola a foc molt suau). - A part ofegarem la ceba i la reservarem. - A continuació picarem la carn de perdiu a trossos ben petits. - Afegirem el paté, la ceba, cibulet picat, sal, pebre, motlle de pa remullat en oli i paté normal. - Barrejarem bé tots els ingredients i formarem mandonguilles amb aquesta pasta. - Enfarinarem i fregirem. - Posarem en bossa del buit la ració de mandonguilles, una mica d’escabetx i posarem a Coure al forn de vapor a 85ºC unes 2 hores. - Si no disposem d'aquesta maquinaria acabarem de Coure les mandonguilles en una cassola tapada amb l'escabetx.
Presentació
Servir les mandonguilles amb les verdures escabetxades i les boles de carbassa.
Comentaris
Acompanyem aquest plat amb un vi blanc envellit en barrica de roure