Ingredients |
Elaboració |
Per a l'escabetx |
20 |
g |
All sec |
250 |
g |
Ceba de Figueres |
4 |
br |
Farigola |
1 |
fulla |
Llorer |
250 |
ml |
Oli d'oliva |
150 |
g |
Pastanaga |
4 |
grans |
Pebre negre en gra |
4 |
g |
Sal |
100 |
ml |
Vinagre de xerès |
|
- Ofegarem la pastanaga, la ceba i els alls picats tot junt en una cassola.
- Un cop les verdures siguin tendres afegirem aigua, oli, vinagre de Xerès i farigola.
- Rectificarem i reservarem.
|
Per a les boletes de carbassa |
|
- Farem un liquat de calabaza passant per una liquadora.
- Portarem el liquat a 70ºC, desescumarem i passarem pel colador fi.
- Dissoldrem el kuzu amb una mica d’aigua freda.
- Afegirem al liquat en calent fins que quedi una textura untuosa.
- Posarem la barreja en una màniga pastissera i farem porcions al gust.
- Conservarem a temperatura ambient.
|
Per a les mandonguilles |
100 |
g |
Ceba |
1 |
manat |
Cibulet |
100 |
g |
Farina |
250 |
ml |
LLet |
5 |
dl |
Oli d'oliva |
100 |
g |
Paté |
5 |
g |
Pebre negre mòlt |
2 |
u |
Perdiu |
1 |
dl |
Porto |
8 |
g |
Sal |
|
- Primer de tot netejarem les perdius conservant les vísceres.
- Treballarem les vísceres com si fos un paté (amb llet i una mica de Porto en una cassola a foc molt suau).
- A part ofegarem la ceba i la reservarem.
- A continuació picarem la carn de perdiu a trossos ben petits.
- Afegirem el paté, la ceba, cibulet picat, sal, pebre, motlle de pa remullat en oli i paté normal.
- Barrejarem bé tots els ingredients i formarem mandonguilles amb aquesta pasta.
- Enfarinarem i fregirem.
- Posarem en bossa del buit la ració de mandonguilles, una mica d’escabetx i posarem a Coure al forn de vapor a 85ºC unes 2 hores.
- Si no disposem d'aquesta maquinaria acabarem de Coure les mandonguilles en una cassola tapada amb l'escabetx.
|
|
Presentació |
Servir les mandonguilles amb les verdures escabetxades i les boles de carbassa.
|
|
Comentaris |
Acompanyem aquest plat amb un vi blanc envellit en barrica de roure
|
|
Imatges |
[galeriamedia:ContingutsBD;AULARESTAURANT;Plat;148]
|