Cuina d'Alta Gastronomia, Executiva i Creativa

FC
Modalitat: Presencial
Durada: 165h (30 ECTS)
Idiomes: Castellà

Programa

DURADA

  • Període lectiu: Octubre 2018 a juny 2019
  • Horari: Dilluns i dimecres de 17.00 a 20.00 h.
  • Total: 165 hores lectives.
  • 30 Crèdits Europeus.

PROGRAMA

La cuina creativa: De la cuina tradicional a l’avantguarda culinària: Història contemporània de la cuina. Tècniques i noves tecnologies. Concepte culinari i processos creatius. El coneixement gastronòmic d’altres països com eines de millora de la competitivitat.

Gestió departamental:

  • La gestió en les compres: La logística de compres. Selecció de proveïdors. Estandarització del producte. Procés de compra i traçabilitat de producte.
  • Direcció estratègica: Anàlisi del mercat de la restauració i de les característiques d’empresa. Disseny del DAFO. Objectius i estratègies. Planificació i control.
  • Claus de l’èxit en la gestió de cuina: Eficiència en la gestió econòmica i financera. Gestió mediambiental i manteniment de la qualitat. Direcció i motivació de l’equip humà.

Tecnologia i tendència culinaria:

  • El tast conceptual: Aplicació de la teoria del tast de productes. Memòria gustativa i reconeixement sensorial dels aliments. El maridatge en la cuina.
  • Ciència i cuina: Procediments culinaris i reaccions fisicoquímiques del producte. Noves tecnologies i nous mecanismes de modificació. La transmissió de les sensacions.
  • Una personalitat, una cuina: Definició de la pròpia personalitat culinària. L’intercanvi d’experiències com a factor de creixement. Producte, tècnica i creativitat.

Pràcticum: Pràctiques en un establiment d'alta gastronomia o possibilitat de convalidar l'assignatura mitjançant l'acreditació d'expeiència laboral.