Universitat de Barcelona
Sala de premsa

Estrelles Michelin reivindiquen la cultura i la cuina catalana a l’alta gastronomia 01.04.2019

Estrelles Michelin reivindiquen la cultura i la cuina catalana a l’alta gastronomia

· La cuina catalana és la protagonista en aquesta cita obligada pel sector i que, enguany, coincideix amb el III Congrés Català de la Cuina

· Els professionals de l’àmbit gastronòmic aposten per una cuina que conjugui tradició i innovació

· Comencen dues jornades d’activitats que tenen com a objectiu acostar les últimes novetats del sector de la restauració a l’alumnat

Aquest matí s’ha inaugurat la XIII edició de la Trobada Gastronòmica, organitzada per l’Escola Tècnica Professional del CETT i que s’emmarca, enguany, dins del III Congrés Català de la Cuina. Ho ha fet amb una jornada de ponències i taules rodones protagonitzades per una quinzena de xefs de primer nivell, que han compartit amb l’alumnat les seves experiències i les seves perspectives sobre el futur del sector.

Restauradors de renom com Marc Gascons, Fina Puigdevall, Sergi de Meià o Nandu Jubany, entre altres, han posat a debat temes com els productes de proximitat, l’artesania i el repte de la innovació, en un acte conduït per la periodista gastronòmica, Carme Gasull. S’enceta així una jornada plena d’activitats, en la qual l’alumnat gaudirà de demostracions culinàries, tastos i productes gurmet acostant-se a les últimes novetats de l’alta gastronomia en un entorn pedagògic.

Després de més de 25 anys realitzant formació de cuina i gastronomia, i amb la incorporació del primer Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques (UB-UPC) l’any 2014, el CETT s’ha consolidat com un centre de referència per als futurs professionals del camp de la restauració.

Maria Abellanet, CEO del Grup CETT, ha donat el tret de sortida a una Trobada que ha qualificat com “una oportunitat per conèixer el desenvolupament, l’evolució i les perspectives de futur del sector”. En aquesta edició, la Trobada ha posat especialment el focus en la cuina catalana. Una cuina que, segons la Dra. Abellanet, “està al dia, respecta la tradició i treballa la modernitat, a més de saber-se adaptar al territori, la temporada i també als productors”.


La Cuina Catalana, qüestió d’ADN

Sergi de Meià, president de l’Institut Català de la Cuina i xef del restaurant barceloní que porta el seu nom, ha realitzat la primera ponència del dia ‘Les Bases de la Cuina Catalana’, a través de la qual ha fet un repàs als orígens, el present i el futur d’aquesta tradició i ha volgut reivindicar que “no hem de tenir por de dir que fem cuina catalana, ja que forma part del nostre ADN”. Sergi de Meià ha aprofitat també per convidar els futurs professionals “a aportar aquesta essència i talent no només a l’alta gastronomia, sinó també a les col·lectivitats, com els hospitals, les escoles o els menjadors socials”.

El producte de proximitat ha estat també un dels eixos fonamentals de la taula rodona ‘Les Zones Culinàries i l’Arròs’, un debat en el qual sis cuiners de diferents punts del territori han tractat aquest producte essencial de la gastronomia mediterrània i les seves múltiples versions i especialitats. Del vessant més mariner d’aquest plat n’han parlat Marc Gascons, xef d’Els Tinars*, Arnau Bosch, de Can Bosch* i Fran López, al capdavant de la cuina del restaurant Villa Retiro*, situat a Xerta.

També hi han participat Fina Puigdevall, xef del restaurant garrotxí amb dues estrelles Michelín, Les Cols**, i Joel Castanyé, al capdavant de La Boscana*, qui ha volgut destacar el paper de l’arròs “com un plat de festa, celebració, de dinar amistós, familiar i distès”. Per la seva banda, Albert Boronat, xef de l’Ambassade de Llívia, ha parlat de la variant de muntanya i el fet que l’arròs esdevé en moltes ocasions una carta de presentació dels restaurants: “si l’arròs és bo, la gent torna”.

Davant del debat dels arrossos com una assignatura pendent per a molts restaurants, Marc Gascons ha recordat als alumnes que “aquest sector està regit també pel negoci i està en mans dels futurs professionals donar valor a la cuina catalana des d’un ofici que requereix molta passió i sacrifici”.

La restauració, una passió que es viu i transmet entre generacions

De la transmissió dels valors i de la passió per la cuina, n’ha parlat Ada Parellada, qui dirigeix el restaurant Semproniana i que coneix de primera mà el que significa que l’ofici passi de generació en generació. En el seu cas, és filla, néta i besnéta d’una família de restauradors que porta 250 anys entre fogons. “Localització, producte, ofici i hospitalitat, aquestes són les claus i els valors que han format part de la tradició de la nostra família i de la nostra manera d’entendre la cuina”, ha reiterat.

Conceptes com la tradició familiar, l’artesania i la dignificació de l’ofici de flequer han estat molt presents a la taula rodona dedicada al ‘Pa de Pagès’, un dels productes més essencials de la nostra dieta. Els mestres de fleques com el Baluard, Turris, L’Espiga d’Or o Tricticum han apostat per integrar tradició i innovació en els seus obradors. Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Jordi Morera i Xevi Ramon, han coincidit en destacar la importància de preservar els orígens alhora que el sector també s’ha d’adaptar a les noves necessitats de l’entorn i a la demanda d’uns consumidors cada cop més exigents. “Els ingredients, els processos, un bon equip de professionals i una bona cocció”, aquesta és la recepta per poder afrontar el repte d’oferir un bon pa cada dia”, afirmava Bellsolà. A aquest repte també hi ha fet referencia Jordi Morera, qui ha parlat del pa com un dels productes que experimenten una transformació més important: “treballem amb elements vius i a contrarellotge dia rere dia”.

Sushi o Fricandó: són incompatibles?

Per posar punt final a la primera jornada d’aquesta XIII Trobada Gastronòmica, els alumnes del CETT han pogut gaudir del diàleg entre els dos xefs amb estrella Michelin, Nandu Jubany i Hideki Matsuhisa. Els xefs de Can Jubany* i Koy Shunka*, respectivament, han posat sobre la taula el debat entre la convivència de la cuina catalana i les cuines foranes.

Matsuhisa ha afirmat que en el seu cas ha volgut incorporar “la cuina més catalana i tradicional a les seves tècniques japoneses i fusionar, així, ambdues cultures en un mateix plat”. Per la seva banda, Jubany ha animat els estudiants a conèixer bé els plats més típics de la nostra terra per després oferir-los als seus restaurants. “Avui dia, arreu de Catalunya, és més fàcil trobar sushi o ceviche que un bon fricandó”, ha conclòs Jubany.

Galeria d'imatges en aquest enllaç

Categories

Campus CETT-UB CETT XIII Trobada Gastronòmica gastronomia cuina cuina catalana restauració estrelles michelin