Joan Roca, xef del Celler de Can Roca: “El nostre ofici és una cadena d’emocions i hem de cuidar a tothom que en forma part” • La importància dels sentits i la ment en la gastronomia ha centrat les intervencions de la XIV Trobada Gastronòmica. • Ramon Fauria, mentalista: “El coneixement i la tècnica són importants, però també l’actitud per aconseguir la vinculació emocional amb el comensal”
La XIV edició de la Trobada Gastronòmica, organitzada pel
CETT, centre de turisme, hoteleria i gastronomia, que coincideix enguany
amb la celebració del cinquantè aniversari del centre universitari, ha reunit
avui a experts del sector de la gastronomia per posar en comú els seus
coneixements i punts de vista sobre com crear un univers d’experiències per als
comensals.
Durant la jornada de ponències i taules rodones, conduïda
per la periodista gastronòmica Carme Gasull, professionals de diversos sectors,
entre els quals destaquen noms com Joan
Roca, Ferran Centelles o el Dr. Josep de Haro, han reflexionat
sobre l’experiència gastronòmica i el paper que hi prenen la innovació, les
percepcions, l’art i l’estimulació sensorial.
Nan Ferreres, directora
de l’Escola Tècnica Professional del CETT, ha donat la benvinguda als
assistents i ha afirmat que “la Trobada Gastronòmica d’enguany és especial i
única i ha de ser la palanca d’inspiració i motivació perquè els estudiants
arribin a ser generadors d’experiències”. L’ha acompanyat Carles Gaig, cuiner i
propietari del Restaurant Gaig* i padrí de la Trobada, que ha incidit en la
importància de l’equip que integra un restaurant. Gaig, que està iniciant un
nou projecte a La Cerdanya, ha fet referència al fet que “la cuina sempre és
evolució, sense perdre les arrels. L’evolució i les noves tècniques de què disposem
actualment per millorar el producte són fabuloses”.
Els sentits en la
gastronomia
El
xef, Joan Roca, del Celler de Can
Roca***, ha realitzat la primera
ponència del dia amb el títol ‘Mirada sensorial a la cuina del Celler de Can
Roca’, en la qual ha destacat que “el nostre ofici és una cadena d’emocions i
hem de cuidar a tothom que en forma part”. “Podríem explicar què passa a cada moment de la història
a través de la cuina: com es menja, com es beu i com es comparteix. Si
entreu en aquest món, entreu-hi: o s’hi entra a fons o no s’hi entra”, ha dit
Roca als alumnes del CETT presents a l’acte.
El
xef ha repassat la importància de cada un dels cinc sentits a l’hora de
concebre no només els plats, sinó també l’experiència que viuen els comensals
des del moment en què entren al restaurant. El germà gran dels Roca ha fet
referència també a l’equip de persones que estan en contacte amb els clients i que
han de saber interpretar, també, els gestos i emocions que senten. En aquesta
línia, ha posat el focus en què “l’important en un equip de treball és captar
les habilitats de cadascú i les diferents intel·ligències i potenciar-les”.
Els sentits han estat
protagonistes també de la sessió que ha impartit la food designer, Elsa Yranzo, que afirma que “menjar i beure han
passat de ser una necessitat a tendència, a un art i una manera d’expressar-se”.
Yranzo, que a través del disseny d’instal·lacions artísticosensorials busca
generar llaços entre els aliments i les persones, ha repassat la relació entre
l’art i la gastronomia, així com experiències innovadores i projectes en aquest
àmbit que posen al centre els sentits. La dissenyadora ha finalitzat la seva
intervenció plantejant diverses preguntes al voltant de les noves experiències
gastronòmiques i si tothom podrà comprendre-les o caldrà una educació prèvia.
La ment, clau en
l’experiència gastronòmica
El mentalista Ramon Fauria ha impartit una sessió
molt dinàmica en la qual els assistents han pogut veure de primer mà com es pot
confondre la ment i com aquests recursos es poden utilitzar a la cuina. “El
coneixement i la tècnica són importants, però també l’actitud per aconseguir la
vinculació emocional amb el comensal. Conèixer com funciona el nostre cervell
ens ajuda a saber com podem aconseguir una vinculació emocional”, ha afirmat.
Fauria ha donat algunes
claus per a la gestió d’equips i les relacions interpersonals, fent referència
a les emocions, el llenguatge i la comunicació i ha incidit en el poder de les
emocions, ja que “si no hi ha emoció, no hi ha atenció i, per tant, no hi ha ni
memòria ni record”.
També
han participat a la Trobada Gastronòmica Ferran
Centelles, sumiller d’El Bulli Foundation i exalumni del CETT, i el Dr. Josep de Haro, doctorat en
otorrinolaringologia i especialista en sensorialitat, que han impartit la
sessió ‘Brain & Wine, neurociència aplicada al vi’. Durant la seva
intervenció han posat sobre la taula la rellevància de les percepcions i han
fet èmfasi en la diferència entre oferir experiències o bé vivències -aquelles
que perduren en el temps-.
Centelles
ha destacat que en el món de la gastronomia és important “estar a prop de la
ciència, que ens fa veure les coses d’una altra manera” i, d’altra banda, el
Dr. Josep de Haro ha destacat com la història personal de
cadascú marcarà les noves experiències i en la forma en què les hormones canvien
les percepcions i la creativitat. Galeria de fotos
|