Serveis en línia
INICI > Notícies > Arrenca la XIV Trobada Gastronòmica CETT

Arrenca la XIV Trobada Gastronòmica CETT

02/03/2020  

Joan Roca, xef del Celler de Can Roca: “El nostre ofici és una cadena d’emocions i hem de cuidar a tothom que en forma part”

• La importància dels sentits i la ment en la gastronomia ha centrat les intervencions de la XIV Trobada Gastronòmica.

• Ramon Fauria, mentalista: “El coneixement i la tècnica són importants, però també l’actitud per aconseguir la vinculació emocional amb el comensal”

La XIV edició de la Trobada Gastronòmica, organitzada pel CETT, centre de turisme, hoteleria i gastronomia, que coincideix enguany amb la celebració del cinquantè aniversari del centre universitari, ha reunit avui a experts del sector de la gastronomia per posar en comú els seus coneixements i punts de vista sobre com crear un univers d’experiències per als comensals.

Durant la jornada de ponències i taules rodones, conduïda per la periodista gastronòmica Carme Gasull, professionals de diversos sectors, entre els quals destaquen noms com Joan Roca, Ferran Centelles o el Dr. Josep de Haro, han reflexionat sobre l’experiència gastronòmica i el paper que hi prenen la innovació, les percepcions, l’art i l’estimulació sensorial.

Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional del CETT, ha donat la benvinguda als assistents i ha afirmat que “la Trobada Gastronòmica d’enguany és especial i única i ha de ser la palanca d’inspiració i motivació perquè els estudiants arribin a ser generadors d’experiències”. L’ha acompanyat Carles Gaig, cuiner i propietari del Restaurant Gaig* i padrí de la Trobada, que ha incidit en la importància de l’equip que integra un restaurant. Gaig, que està iniciant un nou projecte a La Cerdanya, ha fet referència al fet que “la cuina sempre és evolució, sense perdre les arrels. L’evolució i les noves tècniques de què disposem actualment per millorar el producte són fabuloses”.

Els sentits en la gastronomia

El xef, Joan Roca, del Celler de Can Roca***,  ha realitzat la primera ponència del dia amb el títol ‘Mirada sensorial a la cuina del Celler de Can Roca’, en la qual ha destacat que “el nostre ofici és una cadena d’emocions i hem de cuidar a tothom que en forma part”. “Podríem explicar què passa a cada moment de la història a través de la cuina: com es menja, com es beu i com es comparteix. Si entreu en aquest món, entreu-hi: o s’hi entra a fons o no s’hi entra”, ha dit Roca als alumnes del CETT presents a l’acte.

El xef ha repassat la importància de cada un dels cinc sentits a l’hora de concebre no només els plats, sinó també l’experiència que viuen els comensals des del moment en què entren al restaurant. El germà gran dels Roca ha fet referència també a l’equip de persones que estan en contacte amb els clients i que han de saber interpretar, també, els gestos i emocions que senten. En aquesta línia, ha posat el focus en què “l’important en un equip de treball és captar les habilitats de cadascú i les diferents intel·ligències i potenciar-les”.

Els sentits han estat protagonistes també de la sessió que ha impartit la food designer, Elsa Yranzo, que afirma que “menjar i beure han passat de ser una necessitat a tendència, a un art i una manera d’expressar-se”. Yranzo, que a través del disseny d’instal·lacions artísticosensorials busca generar llaços entre els aliments i les persones, ha repassat la relació entre l’art i la gastronomia, així com experiències innovadores i projectes en aquest àmbit que posen al centre els sentits. La dissenyadora ha finalitzat la seva intervenció plantejant diverses preguntes al voltant de les noves experiències gastronòmiques i si tothom podrà comprendre-les o caldrà una educació prèvia.  

La ment, clau en l’experiència gastronòmica

El mentalista Ramon Fauria ha impartit una sessió molt dinàmica en la qual els assistents han pogut veure de primer mà com es pot confondre la ment i com aquests recursos es poden utilitzar a la cuina. “El coneixement i la tècnica són importants, però també l’actitud per aconseguir la vinculació emocional amb el comensal. Conèixer com funciona el nostre cervell ens ajuda a saber com podem aconseguir una vinculació emocional”, ha afirmat.

Fauria ha donat algunes claus per a la gestió d’equips i les relacions interpersonals, fent referència a les emocions, el llenguatge i la comunicació i ha incidit en el poder de les emocions, ja que “si no hi ha emoció, no hi ha atenció i, per tant, no hi ha ni memòria ni record”.

També han participat a la Trobada Gastronòmica Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli Foundation i exalumni del CETT, i el Dr. Josep de Haro, doctorat en otorrinolaringologia i especialista en sensorialitat, que han impartit la sessió ‘Brain & Wine, neurociència aplicada al vi’. Durant la seva intervenció han posat sobre la taula la rellevància de les percepcions i han fet èmfasi en la diferència entre oferir experiències o bé vivències -aquelles que perduren en el temps-.

Centelles ha destacat que en el món de la gastronomia és important “estar a prop de la ciència, que ens fa veure les coses d’una altra manera” i, d’altra banda, el Dr. Josep de Haro ha destacat com la història personal de cadascú marcarà les noves experiències i en la forma en què les hormones canvien les percepcions i la creativitat.

Galeria de fotos

Agenda
 
CENTRE DE RECURSOS. GRUP CETT. 2014