Syllabus

TÉCNICA

• Maestría de las técnicas de cocina

• Fondos II y salsas evolucionadas.
• Destilados e infusiones.
• Evolución de los embutidos.
• Evolución del plato con las técnicas: tradicional, contemporánea y moderna.
• Verduras en riesgo de exclusión. Sostenibilidad y zero waste.
• Aplicación del producto: aves, caza, carnes maduradas y marisco.

• Maestría del mundo dulce

• Introducción a la formulación pastelera I i II.
• Pasteles tradicionales revisados.

• Fundamentos de física y química en la cocina

• Neurogastronomía
• Fermentados y su relación química.

• Chefs del mundo

• Masas y snacks del mundo.
• Recorrido por la gastronomía: asiática, nórdica, andina.

• Innovación tecnológica en la cocina

• Impresión en 3D.

• Origen, características y aplicación del producto

• Casos prácticos sobre: aves, caza, carnes maduradas y marisco.
• Gastrobotánica aplicada a las elaboraciones.

ARTE Y CREACIÓN

• Movimientos artísticos y culturales a lo largo de la historia
• Cocina y tradición

• El porqué de la evolución.
• La cocina asociada a las diversas religiones.

• El método creativo versus el método científico

• Cómo lo aplicamos a la gastronomía.

• La experimentación y la revuelta

• Gastrochallenge

• La composición, el plato y el menú como obra artística

• La teoría del color.
• Composición del plato como obra artística.
• Vajilla en restauración.

• Comunicación y fotografía culinaria

• Claves para comunicar nuestro negocio de restauración en Redes Sociales.
• Gestión de plataformas de comunicación digitales para restaurantes.
• Tips para la mejora de la reputación online.
• Fotografia gastromómica y posteo en redes.

• Identificación y análisis de los tendencias en gastronomía

• Gastromarketing en restauración.
• Identificación y análisis de las tendencias en restauración.

GESTIÓN

• Chef empresario, retos y límites

• Obligaciones fiscales y laborales de un negocio de restauración.
• ¿Cómo tiene que ser un chef empresario? perfil profesional y habilidades necesarias.

• El planteamiento empresarial de un concepto gastronómico

• Las claves del éxito para la conceptualización del negocio.
• Determinación de la propuesta de valor de tu empresa.
• Conceptualización de la oferta gastronómica y diseño de la carta.
• Branding.

• Gestión de las relaciones en el trabajo. Multiculturalidad y diversidad

• Conflicto sala VS cocina.

• Layout de cocinas, eficiencia y rentabilidad

• Layout como mecanismo de eficiencia y rentabilidad.
• Gestión del pase.

• Gestión eficiente de un concepto gastronómico

• Estandarización de procesos. Gestión calidad del producto.
• Legislación de alérgenos. Caso práctico.
• Costes, competencia y valor del producto I y II.
• Gestión de: stocks, catering, producción. Sistemas y herramientas.
• Dimensión de plantillas según necesidades.