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El chef del futuro, un chef 360 grados

20.10.2021
 

En la actualidad, los estudios de cocina y gastronomía capacitan la profesión de chef para afrontar los retos de presente y de futuro inmediato del sector. Incluso, permiten avanzar, ser atrevidos y prever cómo deberá ser el chef del futuro. / Un artículo de Vinyet Capdet, profesora y coordinadora de estudios del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

Sin duda, la pandemia ha marcado un antes y un después, y nos ha hecho reflexionar y hacer cambios en muchos modelos empresariales y en sus perfiles profesionales, en el que se priorizan y potencian las soft skills y se dan por consolidadas las hard skills.

Actualmente, el gran avance en el ámbito culinario y de la industria gastronómica es un hecho. La formación y la evolución del sector han ido de la mano en la creación de estudios para dar respuesta a estas empresas emprendedoras y con innovación constante. Esto supone para el CETT el gran reto de formar a los próximos profesionales con mirada de futuro.

Nuevas tendencias

En este sentido, me gustaría destacar el papel de la mujer como chef del futuro con la estrategia y el protagonismo del talento femenino. El porcentaje de mujeres en los estudios de cocina aún hoy es inferior al masculino, aunque con una mirada optimista hay que decir que en los estudios de más nivel culinario crece el porcentaje femenino con un 50% de presencia de mujeres mientras que en la formación profesional aún estamos en un 70% de hombres y un 30% de mujeres, según los datos evolutivos en los últimos 10 años en la matrícula del CETT. En la actualidad, el papel masculino en la alta cocina es una realidad, pero, pese a ello, el empoderamiento femenino crece y cada vez hay más mujeres encabezando equipos y proyectos culinarios. Los equipos son imprescindibles con equilibrio y el de género forma parte.

La apuesta clave de formación es la evolución constante, mirar, observar, adaptarse y formar en competencias con una base muy sólida de conocimiento del mundo culinario de manera global y evolutiva. La cultura culinaria y gastronómica será la bandera para diferenciarse con las capacidades técnicas y creativas que apliquen a las nuevas fórmulas de negocios, pero siendo esenciales la parte humana, los valores y la adaptación al medio, el respeto y hacer un mundo mejor y sostenible, trabajando en un entorno verídico. El joven busca autenticidad y valores, y se tiene que identificar en los proyectos. Son valientes y buscan retos, pero han de comulgar con la filosofía empresarial.

El chef 360º

Para el CETT, definir qué es ser chef del futuro es hablar del conocimiento, de la ilusión, de la creación, de la perfección, de la gestión, de la cultura, de la ciencia, de la tierra, del producto, del rigor... En definitiva, del saber, pero con un conocimiento de 360º promoviendo la cultura de la ética en el ejercicio de las diferentes actividades, con integridad y honestidad. Todo esto trabajando y consolidando en las diferentes etapas y niveles de manera transversal y global las competencias que marcarán la diferencia del nivel y capacitación del nuevo chef. La competitividad del mercado y el crecimiento del sector requieren perfiles totalmente cualificados y con el modelo pedagógico del CETT damos respuesta con competencias actuales y de futuro, como el pensamiento crítico y analítico y la creatividad casada con la cultura. Una cultura de la tierra, del campesino, del pescador, del producto, de la biodiversidad, de la técnica y la tecnología culinaria... La creatividad basada en el amor y la pasión viajan con el liderazgo y la influencia social. La resolución de problemas, la resiliencia, la tolerancia y la flexibilidad también forman parte de ella.

Continuar aprendiendo; ser capaz de decidir, de analizar y caracterizar indagando en un mundo en constantes cambios y realidades; saber discriminar y saber negociar y aplicar el conocimiento adquirido sin dejar de mirar al futuro. Como decía el filósofo Kant: "Se mide la inteligencia de un individuo por la cantidad de incertidumbres que es capaz de soportar". Creo que esta frase de Kant refleja la actualidad y probablemente el futuro. En este sentido, he pedido opinión a personas del sector que sin duda nos aportan ideas y cómo seguir definiendo, diseñando y creando las propuestas educativas de nuestro chef del futuro.

Andoni L. Aduriz
Formación continua con la vocación de mantener el espíritu de mejora
Andoni L. Aduriz
Chef del restaurante Mugaritz
Joan Roca
La pasión enciende el fuego del conocimiento y, si se tiene pasión, aprender es fácil
Joan Roca
Chef del Celler de Can Roca
Oriol Castro
Ha de sentir pasión y amor por el oficio, y tener ganas de aprender día a día
Oriol Castro
Chef del restaurant Disfrutar

"Las competencias del chef del futuro son la formación continua con la vocación de mantener el espíritu de mejora y de conocimientos siempre activados, en modo on. De hecho, yo me paso una parte importante de mi tiempo tratando de formarme, de estudiar, de saber más cosas, porque al final el mundo es muy cambiante. Vivimos en una realidad que necesita flexibilidad, debido a que lo que tú crees que es ya ha cambiado porque también cambia el contexto". Andoni L. Aduriz

"Valoramos por encima de las aptitudes: valoramos la actitud, las ganas, la ilusión, la pasión. La pasión enciende el fuego del conocimiento y, si se tiene pasión, aprender es fácil. Por lo tanto, la actitud es clave. Obviamente las aptitudes son, en definitiva, el resultado del conocimiento y de toda esta parte académica, pero cada vez, más allá de todo esto, valoramos el compromiso que los jóvenes tienen con la sostenibilidad, con esta mirada necesaria hacia un futuro sostenible. Por lo tanto, desde la vertiente de nuestro mundo, desde la que tenemos mucho que decir y mucho que hacer, es muy importante que haya también esta conciencia a estos conocimientos vinculados a cómo hacer que nuestro trabajo impacte favorablemente sobre el planeta y seamos mucho más respetuosos con nuestro entorno". Joan Roca

"En primer lugar, debe sentir pasión y amor por el oficio, también tener muchas ganas de aprender día a día y ser constante y riguroso con el trabajo. A nivel académico, tan importante es tener bien logradas las bases de la cocina tradicional como conocer las técnicas de la nueva cocina. Unos conocimientos que deben sumarse a idiomas o capacidades de gestión de un negocio". Oriol Castro

Carme Ruscalleda
Debe predicar con el ejemplo para poder exigir la excelencia en el trabajo al equipo humano que lo acompaña
Carme Ruscalleda
Chef y divulgadora gastrónomica
Jaume Drudis
Gran capacidad de gestión de equipos , formar y fomentar talento
Jaume Drudis
Unilever Lead Chef R&D CCBT Europe
Antoni Llorens
Debe ser consciente de su impacto en la sociedad
Antoni Llorens
Presidente y director general de Serunion

"Cuando él o ella ha decidido libremente formarse en Ciencias Culinarias y Gastronómicas, muy probablemente la individual evolución profesional le o la conducirá al compromiso de tomar las riendas de dirigir un equipo y ascender al nivel de chef. Por eso mismo, en este mundo que comienza una nueva manera de entender la restauración, el o la chef debe ser una persona con una formación muy completa, tanto en la cocina cultural y tradicional como en las técnicas más modernas aplicadas a la gastronomía. Debe practicar un respeto impecable relacionado con los productos, el equipo humano, la empresa y el público. Debe acompañarle un espíritu de trabajo sostenible en relación al desperdicio de los alimentos y la selección y reciclaje de los residuos. Le debe acompañar un espíritu de empatía con el equipo para conseguir un trabajo ordenado y gratificante para todos. Tiene que trabajar para la creatividad y la originalidad del establecimiento que dirige. No debe parar de cultivar el interés por el aprendizaje. Ha de predicar con el ejemplo para poder exigir la excelencia en el trabajo al equipo humano que lo acompaña". Carme Ruscalleda

"El futuro chef debe tener competencias y conocimientos, como el alto conocimiento sobre cocina tradicional, contemporánea y de vanguardia, cocinas del mundo, así como todo tipo de cocinas alternativas relacionadas con los cambios de costumbres en la forma de comer: veganismo, vegetarianismo, dietas específicas, etc. Debe tener entendimiento sobre ingredientes y sus funcionalidades en recetas o formulaciones. Conocedor en nutrición y capaz de hacer cálculos nutricionales. Experto en percepción y análisis sensorial. Visión estratégica de negocio. Dominio de mercado, analista sobre necesidades de demanda de consumidores: clientes y canales. Capacidad para el desarrollo de su actividad y la de negocio, proyecto en canal /esdigital, e-comercio y redes sociales. Asertividad en la identificación de modas y tendencias y su proceso. Especialista en tecnología de producción a nivel industrial y producción a otros niveles. Gran capacidad de gestión de equipos, formar y fomentar talento. Habilidad total para liderar pro proyectos y llevarlos a buen éxito y entendido en administración financiera de negocio o proyecto, así como creador de mecanismos de sostenibilidad ayudando al uso y gestión responsable de las materias primas para un mundo mejor". Jaume Drudis

"El/la chef de colectividades tiene que ser consciente de su impacto directo en la sociedad, su objetivo es alimentar a las personas en todas las etapas de la vida ofreciendo las mejores opciones culinarias ajustadas a las limitaciones que tiene el sector. El/La chef tiene que estar preparado/a para ser competitivo en: Salud de las personas y el planeta, Producto, Negocio y rentabilidad, y Liderazgo de equipos. El objetivo de las empresas de restauración no es sólo dar de comer en el día a día, sino ofrecer unas soluciones sostenibles enfocadas al bienestar de las personas teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y alimentarias para impactar favorablemente en la salud pública. Para conseguir el impacto positivo es necesario conocer en profundidad los productos, sus orígenes y alternativas a la alimentación intensiva. El abastecimiento de productos apropiados va muy vinculado con la rentabilidad y eficiencia del negocio. El/la chef deberá conocer e innovar en la aplicación de la tecnología para conseguir ser eficientes en la producción, así como la personalización de servicios y productos a nuestros clientes. Es indispensable que el/la chef conozca bien cómo se comportan todos los aspectos de una cuenta de resultados, materia prima, costes estructurales y coste de mano de obra. Para que todo ello suceda es necesario que esta persona que está al frente de una cocina de alta producción, ejerza un liderazgo basado en la inspiración, desarrollo y seguimiento del equipo que tenga a cargo. La autocrítica, la formación continua y la apertura a nuevos servicios, productos y procesos es más indispensable que nunca para conseguir la sostenibilidad y crecimiento del negocio, como camino para lograr el impacto positivo en la sociedad". Antoni Llorens

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