Una reacció molt especial: L’ESFERIFICACIÓ. Un homenatge a Fernando Sapiña

Abril 2018, número 35
Veure PDF a
pàgina complerta

Entenem per esferificació –o sferificació, en nomenclatura Bulli– la forma arrodonida que agafen les preparacions líquides en formar la capa gelificada. Des del seu origen a elBulli, aquesta tècnica culinària ha permès crear plats emblemàtics en restaurants de tot el món. Però encara més important: ha permès crear estructures empresarials per poder comercialitzar els productes per realitzar la tècnica, i ha donat lloc a empreses d’elaboració de productes esferificats. L’esferificació és una icona associada a la cuina moderna o molecular. Però la tècnica encara té molt recorregut i les seves repercussions econòmiques resten obertes.