SUCRE, SUCRES I EDULCORANTS Com aplicar-los correctament

Octubre 2018, número 36
Veure PDF a
pàgina complerta

El gust dolç ha estat sempre molt important en l’alimentació en general, i en la pastisseria en particular. En les definicions de pastisseria, directament o indirecta, apareix el concepte dolç. Malgrat que pastisseria encara consta a la RAE com l’“arte de trabajar pasteles, pastas, etc.”, el TERMCAT (centre de terminologia de la llengua catalana), en una de les accepcions, ja el defineix com a l’“ofici d’elaborar aliments dolços”, amb una visió molt més àmplia. Pel que fa al sucre refinat, científicament anomenat sacarosa, és la substància patró del gust bàsic dolç i pel que fa a la percepció se li assigna el valor numèric 1,0. Totes les altres substàncies que aporten sabor dolç es comparen amb aquesta molècula. En aquest marc, últimament a la societat occidental s’ha produït una tendència de substitució del sucre que ha generat que emergeixin amb més força altres edulcorants. Cal, però, tenir-ne coneixença per poder-los aplicar correctament.