4a Escola Internacional d'Estiu de Gastronomia Científica i Computacional | "En gastronomia la ciència no només es troba als laboratoris"

Artur Badia, Cristina Torres, Eloy Fidalgo i Pol Franco, alumnes de primer del Grau en Ciències Culinàries i Gastronòmiques del CETT han participat en la 4a Escola Internacional d'Estiu de Gastronomia Científica i Computacional, una experiència dividida en cinc jornades lectives combinant teoria, tallers pràctics i treball de camp per formar-se en avantguarda culinària. 

El Campus, celebrat a l’Institut Solari Magnaghi en Salsomaggiore Terme (Parma, Itàlia) del 31 d’agost al 4 de setembre, convocava 20 places per alumnat de tot el món, i 4 van ser per estudiants del CETT. Una experiència que els ha permès ampliar els seus coneixements i aprofundir en la relació entre ciència, tecnologia i gastronomia. 

Parlem amb l'Artur, la Cristina, l'Eloy i el Pol per saber-ne més. 

• Primer de tot, enhorabona! L'Escola d’Estiu de Gastronomia Científica i Computacional és molt exclusiva. Com se us van obrir les portes a aquesta oportunitat? 

La coordinació del grau ens va fer arribar la informació i des que vam descobrir el projecte vam voler anar-hi. Tot i que ens feia una mica de respecte viatjar sols a Itàlia, era una oportunitat única que no podíem deixar escapar. Pocs dies després de presentar la candidatura, que incloïa els idiomes que parlem, el CV i una carta de motivació, ens va arribar un missatge que confirmava la nostra assistència, i les nostres ganes d’aprofitar-la al màxim es van multiplicar. 

• Suposem que va ser una setmana molt intensa. De tot el que heu viscut durant l’experiència, què en destacaríeu?  

Destacaríem tantes coses que és difícil quedar-nos-en només amb una! Ens va apassionar poder compartir l’experiència amb persones tan diverses, procedents de països d’Amèrica, Àsia i Europa. Conèixer altres cultures, compartir experiències i descobrir diferents maneres d’entendre la gastronomia va ser increïble, tant dins com fora de la cuina.  

El poble on ens allotjàvem, Salsomaggiore Terme, ens va captivar amb la seva bellesa i ambient acollidor i familiar. A més, vam tenir la sort de fer sortides com visites a fàbriques i productors de productes locals, on vam poder conèixer de primera mà processos d’elaboració tradicionals i entendre tot el que hi ha al darrere. 

 Va ser una setmana plena d’aprenentatges, descobertes i connexions personals que recordarem com una de les millors experiències que hem viscut.  

• A l’Escola d’Estiu es treballen matèries d’avantguarda en matèria de ciències culinàries. Com ha estat endinsar-vos en aquestes disciplines a una etapa tan inicial de la vostra carrera? 

Ha estat una experiència molt enriquidora, perquè moltes de les coses que hem treballat ens resultaven familiars gràcies a assignatures que havíem cursat durant el primer any del grau, com Química dels Aliments, Antropologia, Fisiologia i Bioquímica. Això ens ha permès connectar coneixements adquirits al CETT amb conceptes nous i aprofundir en la relació entre la ciència i la gastronomia. 

També ha estat molt interessant descobrir fins a quin punt la ciència pot ajudar-nos a entendre millor els aliments i els processos culinaris, i com es pot aplicar aquest coneixement per innovar dins del món gastronòmic. Creiem que haver-hi pogut entrar en contacte tan aviat en la nostra formació ens ha obert noves perspectives i ens ha fet veure totes les possibilitats que encara tenim per descobrir i aprendre. 

• Com heu mencionat, heu visitat productors tradicionals. Com ha estat viure de primera mà la ciència aplicada a aquests processos artesanals? 

Les visites ens van permetre comprovar com la ciència i la tradició van de la mà. Darrere de cada producte hi ha processos de transformació, fermentació, maduració i control de qualitat essencials per aconseguir-ne les característiques finals. Va ser molt enriquidor poder-ho aprendre amb les persones que s’hi dediquen i comprovar que, en gastronomia la ciència no només es troba als laboratoris, sinó també en molts dels processos artesanals que formen part de la nostra cultura gastronòmica. 

Per exemple, a la fàbrica de la Parmigiano Reggiano ens van explicar tot el procés d’elaboració del parmesà i vam poder entendre tota la tècnica i el coneixement que hi ha darrere d’un producte que, a vegades, tenim tan present que no ens parem a pensar en tot el que implica.  

• Què us emporteu d’aquesta estada a Itàlia per aplicar a aquest nou curs a les aules del CETT? I, al vostre futur professional? 

D’aquesta experiència ens emportem, sobretot, molts aprenentatges científics i una nova manera d’entendre la gastronomia. Hem pogut descobrir nous mètodes, aprofundir en conceptes que ja havíem  treballat al CETT i veure com es poden aplicar a la pràctica. Però no només això, també conèixer persones d’arreu del món, escoltar les seves experiències i descobrir altres cultures ens ha ajudat a obrir la ment i a entendre que hi ha moltes maneres diferents de viure i entendre la gastronomia. Tot això ens motiva a continuar aprenent, a tenir curiositat i a no deixar mai de fer-nos preguntes. 

Aquesta experiència ens ha fet valorar encara més la importància d’aprofitar totes les oportunitats que se’ns presentin durant la nostra formació. Per això, volem continuar aprenent, explorant nous àmbits i participant en totes les iniciatives que ens ofereixi el CETT.  

• Seguint mirant cap al futur, heu descobert alguna una nova branca del sector a la qual us agradaria dedicar-vos o continuar aprofundint? 

En general, ja teníem bastant clar que ens agradaria orientar el nostre futur professional cap a la ciència i, especialment, cap a la indústria alimentària i l’experiència ens ha ajudat a reafirmar aquesta idea. És un àmbit que ens interessa molt, perquè ens permet combinar els coneixements científics amb el món de la gastronomia i la innovació alimentària. 

Tot i això, també ens ha fet veure que hi ha altres camins molt interessants. Alguns de nosaltres també ens plantegem treballar en un sector més artesanal, en petits productors o empreses familiars vinculades al territori. Creiem que és una manera molt bonica de continuar aprenent, contribuir a preservar els coneixements i les tradicions locals i, alhora, donar suport als productors i als productes de les nostres terres. 

• Animaríeu a l’alumnat del CETT a participar en iniciatives com l’Escola d’Estiu? Per quins motius? 

Sens dubte, animaríem tot l’alumnat a presentar-s’hi. El més important és atrevir-se a fer el pas. Aquest tipus d’experiència van molt més enllà dels aprenentatges teòrics, et permeten connectar amb gent del sector, des d’estudiants que tot just comencen la seva carrera fins a grans experts. 

També és una forma de sortir de la zona de confort i aprendre a comunicar-te en un entorn internacional. Tot això et fa créixer tant a nivell personal com acadèmic i professional.