Dra. Paola Quifer, directora del Màster en Nutrició Culinària: "Necessitem professionals capaços de connectar la ciència amb la cuina"

És possible unir salut i plaer a l'hora de menjar? La nutrició culinària neix precisament amb aquest objectiu: connectar el coneixement científic sobre l'alimentació amb la creativitat gastronòmica per transformar les recomanacions nutricionals en experiències culinàries atractives, saludables i sostenibles.  

En parlem amb la Dra. Paola Quifer, directora del nou Màster en Nutrició Culinària del CETT-UB, que reflexiona sobre els reptes de l'alimentació del futur, el paper de la restauració col·lectiva com a agent de transformació i la necessitat de formar professionals capaços d'integrar salut, gastronomia i benestar. 

• Menjar és molt més que nodrir-se i, en canvi, sovint parlem de nutrició i gastronomia per separat. Què passa quan les unim?  

La nutrició estudia com els nutrients afecten el nostre organisme, mentre que la gastronomia analitza els aliments i l'acte de menjar des d'una perspectiva cultural, social i sensorial. La nutrició culinària connecta aquests dos mons per entendre l'alimentació d'una manera integral, connectant la salut amb el plaer de menjar. 

No només ens fixem en què cal menjar, sinó també en com cuinar-ho i convertir aquestes recomanacions en experiències agradables i sostenibles en el temps. Necessitem professionals capaços d'unir coneixement científic i creativitat culinària perquè una alimentació saludable també sigui una alimentació desitjable. 

• El concepte nutrició acostuma a associar-se a a altres poc atractius com les restriccions. Què és exactament la Nutrició Culinària i què la diferencia d'altres enfocaments?  

La principal diferència respecte a altres enfocaments és que no es limita a definir què s'hauria de menjar, sinó que també aborda com cuinar-ho, presentar-ho i incorporar-ho als hàbits quotidians perquè sigui viable i plaent. En definitiva, la nutrició culinària entén que una recomanació nutricional només serà efectiva si les persones la poden gaudir, aplicar i mantenir al llarg del temps.  

Des d'aquesta perspectiva, la cuina es converteix en una eina de salut. No es tracta de renunciar al plaer de menjar, sinó d'utilitzar-lo com aliat per promoure una alimentació més saludable.  

• Quin valor afegit aporta el Màster en Nutrició Culinària respecte altres formacions i perquè el CETT aposta per aquesta formació? 

El Màster en Nutrició Culinària aporta una especialització en la intersecció entre salut, nutrició i gastronomia. El seu valor afegit és que no només proporciona coneixements sobre nutrició, sinó que capacita per transformar-los en solucions culinàries atractives, viables i adaptades a les necessitats de diferents col·lectius i contextos, una combinació encara poc habitual en l'oferta formativa actual. 

El CETT aposta per aquesta formació perquè respon a una necessitat creixent de la societat i del sector alimentari: professionals capaços d'integrar salut i plaer en l'acte de menjar. En un context on l’alimentació és clau en la prevenció de malalties i la promoció del benestar, és necessari formar professionals amb capacitat de connectar el coneixement nutricional amb la realitat de la cuina i els hàbits alimentaris de les persones. 

• A qui s'adreça aquest màster? És una formació només per a nutricionistes o també per a professionals de la gastronomia i altres disciplines? 

El Màster en Nutrició Culinària no s'adreça exclusivament a nutricionistes. Està pensat per a professionals que acompanyen persones amb necessitats alimentàries específiques. També s'adreça a professionals de la gastronomia i la restauració que vulguin aprofundir en la relació entre alimentació, salut i cuina. És especialment interessant per a cuiners/res i responsables d'alimentació que treballen en hospitals, residències, centres sociosanitaris, menjadors col·lectius o altres entorns on l'alimentació té un paper rellevant en la salut i el benestar de les persones. 

El màster neix connectat amb la realitat del sector. El CETT col·labora amb el Hospital Germans Trias i Pujol dins del projecte de cuina terapèutica Ruti-xef i amb el Hospital Vall d’Hebron en un projecte per millorar la qualitat de vida de pacients oncològics a través d’una intervenció nutricional, culinària i esportiva. Dues iniciatives que ens confirmen el potencial de l’intersecció entre gastronomia i salut. 

• La gastronomia pot contribuir a millorar l'adherència a dietes terapèutiques o específiques? 

Sí, sens dubte. De fet, hi ha estudis cièntifics que ho demostren i apunten que millorant les competències i la confiança dels i les professionals de la salut en l'assessorament nutricional, i facilitant que els i les pacients i les seves famílies puguin transformar les recomanacions dietètiques en àpats casolans pràctics, assequibles i fàcils d'incorporar al seu dia a dia, es millora l’adherència a dietes. 

• Ens trobem amb una població cada vegada més diversa en termes de salut, cultura i preferències alimentàries. Com ha de respondre la cuina a aquesta realitat? 

La cuina ha de ser flexible, inclusiva i personalitzada per adaptar-se a una població cada vegada més diversa. Avui conviuen necessitats dietètiques específiques, tradicions culturals diferents i una sensibilitat creixent envers la sostenibilitat. 

La creativitat culinària és la clau per donar resposta a aquesta realitat. No es tracta només de substituir ingredients, sinó de dissenyar propostes gastronòmiques que respectin aquestes necessitats sense renunciar al sabor ni a l'experiència. 

• Els menjadors escolars, hospitalaris o de residències poden esdevenir agents de transformació alimentària? 

Sí, i probablement són un dels agents de transformació alimentària més importants que tenim. Els menjadors escolars contribueixen a educar les futures generacions en hàbits saludables; els hospitals poden convertir l'alimentació en una eina més del procés terapèutic; i les residències tenen un paper fonamental en la salut, el benestar i la qualitat de vida de les persones grans. 

Per tant, la restauració col·lectiva pot deixar de ser un simple servei d'alimentació per convertir-se en una eina de promoció de la salut i el benestar. La clau és entendre que alimentar va més enllà de cobrir necessitats nutricionals. També és generar plaer i benestar. Per això, quan es combinen la nutrició i la gastronomia, la restauració col·lectiva es converteix en una poderosa eina de salut pública. 

• Tanquem mirant al futur. Quins reptes afronten els professionals que treballen en restauració col·lectiva i quin paper jugaran els professionals formats en nutrició culinària?  

L’alimentació afronta reptes cada vegada més complexos. D'una banda, ha de donar resposta a una població més diversa, amb necessitats nutricionals específiques, al·lèrgies, intoleràncies, preferències culturals i diferents etapes vitals. De l'altra, ha d'avançar cap a models més sostenibles, capaços de reduir el malbaratament alimentari, optimitzar els recursos i promoure patrons alimentaris més respectuosos amb el medi ambient. Al mateix temps, creix l'evidència que l'alimentació és un factor clau en la prevenció de malalties i en la millora de la qualitat de vida. 

En aquest context, els i les professionals formats en nutrició culinària tindran un paper fonamental: seran capaços de connectar el coneixement científic amb la pràctica culinària, desenvolupant propostes nutricionalment adequades, gastronòmicament atractives i operativament viables. En definitiva, seran els professionals que ajudaran a construir una nova manera d'entendre l'alimentació, on salut, gastronomia i benestar avancin de la mà.