Dra. Paola Quifer, directora del Máster en Nutrición Culinaria: “Necesitamos profesionales capaces de conectar la ciencia con la cocina”

¿Es posible unir salud y placer a la hora de comer? La nutrición culinaria nace precisamente con este objetivo: conectar el conocimiento científico sobre la alimentación con la creatividad gastronómica para transformar las recomendaciones nutricionales en experiencias culinarias atractivas, saludables y sostenibles. 

Hablamos con la Dra. Paola Quifer, directora del nuevo Máster en Nutrición Culinaria del CETT-UB, quien reflexiona sobre los retos de la alimentación del futuro, el papel de la restauración colectiva como agente de transformación y la necesidad de formar profesionales capaces de integrar salud, gastronomía y bienestar. 

• Comer es mucho más que nutrirse y, sin embargo, a menudo hablamos de nutrición y gastronomía por separado. ¿Qué ocurre cuando las unimos? 

La nutrición estudia cómo los nutrientes afectan a nuestro organismo, mientras que la gastronomía analiza los alimentos y el acto de comer desde una perspectiva cultural, social y sensorial. La nutrición culinaria conecta ambos mundos para comprender la alimentación de una manera integral, uniendo la salud con el placer de comer. 

No solo nos centramos en qué debemos comer, sino también en cómo cocinarlo y convertir esas recomendaciones en experiencias agradables y sostenibles a lo largo del tiempo. Necesitamos profesionales capaces de combinar el conocimiento científico con la creatividad culinaria para que una alimentación saludable sea también una alimentación deseable. 

• El concepto de nutrición suele asociarse a aspectos poco atractivos, como, por ejemplo, las restricciones. ¿Qué es exactamente la Nutrición Culinaria y qué la diferencia de otros enfoques? 

La principal diferencia respecto a otros enfoques es que no se limita a definir qué se debería comer, sino que también aborda cómo cocinarlo, presentarlo e incorporarlo a los hábitos cotidianos para que resulte viable y placentero. En definitiva, la nutrición culinaria entiende que una recomendación nutricional solo será efectiva si las personas pueden disfrutarla, aplicarla y mantenerla en el tiempo. 

Desde esta perspectiva, la cocina se convierte en una herramienta de salud. No se trata de renunciar al placer de comer, sino de utilizarlo como un aliado para promover una alimentación más saludable. 

• ¿Qué valor añadido aporta el Máster en Nutrición Culinaria respecto a otras formaciones y por qué el CETT apuesta por esta formación? 

El Máster en Nutrición Culinaria ofrece una especialización en la intersección entre salud, nutrición y gastronomía. Su principal valor añadido es que no solo proporciona conocimientos sobre nutrición, sino que capacita para transformarlos en soluciones culinarias atractivas, viables y adaptadas a las necesidades de diferentes colectivos y contextos, una combinación todavía poco habitual en la oferta formativa actual. 

El CETT apuesta por esta formación porque responde a una necesidad creciente de la sociedad y del sector alimentario: profesionales capaces de integrar salud y placer en el acto de comer. En un contexto en el que la alimentación desempeña un papel clave en la prevención de enfermedades y la promoción del bienestar, es necesario formar profesionales capaces de conectar el conocimiento nutricional con la realidad de la cocina y los hábitos alimentarios de las personas. 

• ¿A quién va dirigido este máster? ¿Es una formación solo para nutricionistas o también para profesionales de la gastronomía y otras disciplinas? 

El Máster en Nutrición Culinaria no está dirigido exclusivamente a nutricionistas. Está pensado para profesionales que acompañan a personas con necesidades alimentarias específicas. También se dirige a profesionales de la gastronomía y la restauración que deseen profundizar en la relación entre alimentación, salud y cocina. Resulta especialmente interesante para cocineros y cocineras, así como para responsables de alimentación que trabajan en hospitales, residencias, centros sociosanitarios, comedores colectivos u otros entornos donde la alimentación desempeña un papel fundamental en la salud y el bienestar de las personas. 

El máster nace estrechamente vinculado a la realidad del sector. Actualmente, el CETT colabora con el Hospital Germans Trias i Pujol en el proyecto de cocina terapéutica Ruti-Xef y con el Hospital Vall d'Hebron en un proyecto destinado a mejorar la calidad de vida de pacientes oncológicos mediante una intervención nutricional, culinaria y deportiva. Dos iniciativas que ponen de manifiesto el enorme potencial de la intersección entre gastronomía y salud. 

• ¿Puede la gastronomía contribuir a mejorar la adherencia a dietas terapéuticas o específicas? 

Sí, sin duda. De hecho, existen estudios científicos que lo demuestran y señalan que mejorar las competencias y la confianza de los profesionales de la salud en el asesoramiento nutricional, así como facilitar que los pacientes y sus familias transformen las recomendaciones dietéticas en comidas caseras, prácticas, asequibles y fáciles de incorporar a su día a día, favorece una mayor adherencia a los tratamientos dietéticos. 

• Nos encontramos ante una población cada vez más diversa en términos de salud, cultura y preferencias alimentarias. ¿Cómo debe responder la cocina a esta realidad? 

La cocina debe ser cada vez más flexible, inclusiva y personalizada para adaptarse a una población con necesidades alimentarias muy diversas. Hoy convivimos con personas que requieren adaptaciones dietéticas específicas, diferentes tradiciones culturales y religiosas, nuevas tendencias alimentarias y una sensibilidad creciente hacia la sostenibilidad. 

La creatividad culinaria es la clave para responder a esta realidad. No se trata únicamente de sustituir ingredientes, sino de diseñar propuestas gastronómicas que respeten estas necesidades sin renunciar al sabor ni a la calidad de la experiencia gastronómica. 

• ¿Pueden los comedores escolares, hospitalarios o de residencias convertirse en agentes de transformación alimentaria? 

Sí, y probablemente sean algunos de los agentes de transformación alimentaria más importantes que tenemos. Los comedores escolares contribuyen a educar a las futuras generaciones en hábitos saludables; los hospitales pueden convertir la alimentación en una herramienta más dentro del proceso terapéutico; y las residencias desempeñan un papel fundamental en la salud, el bienestar y la calidad de vida de las personas mayores. 

Por tanto, la restauración colectiva puede dejar de ser un simple servicio de alimentación para convertirse en una herramienta de promoción de la salud y el bienestar. La clave está en entender que alimentar va mucho más allá de cubrir necesidades nutricionales. También significa generar placer y bienestar. Por ello, cuando se combinan nutrición y gastronomía, la restauración colectiva se convierte en una poderosa herramienta de salud pública. 

• Para terminar, mirando hacia el futuro. ¿Qué retos afrontan los profesionales que trabajan en restauración colectiva y qué papel desempeñarán los profesionales formados en nutrición culinaria? 

La alimentación afronta retos cada vez más complejos. Por un lado, debe dar respuesta a una población cada vez más diversa, con necesidades nutricionales específicas, alergias, intolerancias, preferencias culturales y distintas etapas vitales. Por otro, debe avanzar hacia modelos más sostenibles, capaces de reducir el desperdicio alimentario, optimizar los recursos y promover patrones de alimentación más respetuosos con el medio ambiente. Al mismo tiempo, cada vez existe una mayor evidencia de que la alimentación es un factor clave en la prevención de enfermedades y en la mejora de la calidad de vida. 

En este contexto, los y las profesionales formados en nutrición culinaria desempeñarán un papel fundamental. Serán capaces de conectar el conocimiento científico con la práctica culinaria, desarrollando propuestas nutricionalmente adecuadas, gastronómicamente atractivas y operativamente viables. En definitiva, serán los profesionales que contribuirán a construir una nueva manera de entender la alimentación, donde salud, gastronomía y bienestar avancen de la mano.