El xef del futur, un xef 360 graus20/10/2021 |
|
En l’actualitat, els estudis de cuina i gastronomia capaciten la professió de xef per afrontar els reptes de present i de futur immediat del sector. Fins i tot, permeten avançar-nos, ser agosarats i preveure com haurà de ser el xef del futur. / Un article de Vinyet Capdet, professora i coordinadora d'estudis del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques.Sens dubte, la pandèmia ha marcat un abans i un després, i ens ha fet reflexionar i fer canvis en molts models empresarials i en els seus perfils professionals, en què es prioritzen i potencien les soft skills i es donen per consolidades les hard skills. Actualment, el gran avenç en l’àmbit culinari i de la indústria gastronòmica és un fet. La formació i l’evolució del sector han anat de la mà en la creació d’estudis per donar resposta a aquestes empreses emprenedores i amb innovació constant. Això suposa per al CETT el gran repte de formar els propers professionals amb mirada de futur. Noves tendències culinàriesEn aquest sentit, m’agradaria destacar el paper de la dona com xef del futur amb l’estratègia i el protagonisme del talent femení. El percentatge de dones als estudis de cuina encara avui és inferior al masculí, tot i que amb una mirada optimista s’ha de dir que als estudis de més nivell culinari creix el percentatge femení amb un 50% de presència de dones mentre que a la formació professional encara tenim un 70% d’homes i un 30% de dones, segons les dades evolutives en els darrers 10 anys a la matrícula del CETT. En l’actualitat, el paper masculí a l’alta cuina és una realitat, però, malgrat això, l’empoderament femení creix i cada vegada hi ha més dones encapçalant equips i projectes culinaris. Els equips són imprescindibles amb equilibri i el de gènere en forma part. L’aposta clau de formació és l’evolució constant, mirar, observar, adaptar-se i formar en competències amb una base molt sòlida de coneixement del món culinari de manera global i evolutiva. La cultura culinària i gastronòmica serà la bandera per diferenciar-se amb les capacitats tècniques i creatives que apliquin a les noves fórmules de negocis, però sent essencials la part humana, els valors i l’adaptació al medi, el respecte i fer un món millor i sostenible, treballant en un entorn verídic. El jove busca autenticitat i valors, i s’ha d’identificar en els projectes. Són valents i cerquen reptes, però han de combregar amb la filosofia empresarial. El xef 360 grausPer al CETT, definir què és ser xef del futur és parlar del coneixement, de la il·lusió, de la creació, de la perfecció, de la gestió, de la cultura, de la ciència, de la terra, del producte, del rigor... En definitiva, del saber, però amb un coneixement de 360 graus promovent la cultura de l’ètica en l’exercici de les diferents activitats, amb integritat i honestedat. Tot això treballant i consolidant en les diferents etapes i nivells de manera transversal i global les competències que marcaran la diferència del nivell i capacitació del nou xef. La competitivitat del mercat i el creixement del sector requereixen perfils totalment qualificats, i amb el model pedagògic del CETT donem resposta amb competències actuals i de futur, com el pensament crític i analític i la creativitat maridada amb cultura. Una cultura de la terra, del pagès, del pescador, del producte, de la biodiversitat, de la tècnica i la tecnologia culinària... La creativitat basada en l’amor i la passió viatgen amb el lideratge i la influència social. La resolució de problemes, la resiliència, la tolerància i la flexibilitat també en formen part. Continuar aprenent; ser capaç de decidir, d’analitzar i caracteritzar indagant en un món en constants canvis i realitats; saber discriminar i saber negociar i aplicar el coneixement adquirit sense deixar de mirar al futur. Com deia el filòsof Kant: “Es mesura la intel·ligència d’un individu per la quantitat d’incerteses que és capaç de suportar”. Crec que aquesta frase de Kant reflecteix l’actualitat i probablement el futur. En aquest sentit, he demanat opinió a persones del sector que sens dubte ens aporten idees i com seguir definint, dissenyant i creant les propostes educatives del nostre xef del futur. Formació contínua amb la vocació de mantenir l'esperit de millora
Andoni L. Aduriz Xef del restaurant Mugaritz
La passió encén el foc del coneixement i, si es té passió, aprendre és fàcil
Joan Roca Xef del Celler de Can Roca
Ha de sentir passió i amor per l’ofici, i tenir moltes ganes d’aprendre dia i a dia
Oriol Castro Xef del restaurant Disfrutar
Ha de predicar amb l’exemple per poder exigir l’excel·lència en el treball a l’equip humà que l’acompanya
Carme Ruscalleda Xef i divulgadora gastronòmica
Gran capacitat de gestió d'equips, formar i fomentar talent
Jaume Drudis Unilever Lead Chef R&D CCBT Europe
Ha de ser conscient del seu impacte en la societat
Antoni Llorens President i director general de Serunion
|
|