Fotografia de: Sake i cuina japonesa amb Roger Ortuño | CETT
Universitat de Barcelona

Roger Ortuño (Comerjapones.com): “El sake no és llepafils amb el menjar, perquè pot harmonitzar amb tota mena de plats”

15.06.2022
 
Roger Ortuño (Comerjapones.com): “El sake no és llepafils amb el menjar, perquè pot harmonitzar amb tota mena de plats”

Roger Ortuño (Barcelona, 1974) és sommelier de sakes i director de Comerjapones.com, una web de referència en gastronomia japonesa arreu del món. Ortuño ha visitat el CETT aquest dilluns per oferir a l’alumnat del Diploma Superior de Sommelier una classe magistral i un tast de set sakes, auspiciat per l’Ajuntament de Kobe i el Kobe International Club Barcelona, per donar a conèixer aquesta ciutat nipona a través dels seus sakes.


Sake, maridatge i gastronomia

No he begut mai sake, però m’agrada la gastronomia japonesa. Quins consells em donaria per introduir-m’hi?

El primer que cal tenir present és que el sake és una beguda fermentada que s’obté a partir de tres ingredients bàsics: arròs, aigua i espores del fong kōji (Aspergillus oryzae). En aquest sentit, podríem arribar a comparar-lo amb un vi, tot i que els ingredients i el procés d’elaboració són molt diferents. Hi ha molts estils de sake per a tots els gustos: secs o dolços; de baixa o alta graduació alcohòlica; envellits o frescos; afruitats o amb aromes de cereal; escumosos com el cava, tèrbols com l’orxata...

Hi ha diferències entre els sakes de les regions japoneses?

Efectivament. El Japó és un arxipèlag format per una amalgama de 6.852 illes que s’estenen de nord a sud, amb una diferència de 50 ºC entre les temperatures dels extrems del país. A més a més, la gastronomia, l’orografia i la climatologia local han influït en els gustos culinaris i el perfil d’aroma i sabor dels sakes de cada regió. El Japó està dividit en 47 prefectures i a totes elles s’elabora sake. Actualment, hi ha designades 12 Indicacions Geogràfiques que identifiquen i protegeixen les seves particularitats regionals. També hi ha registrades més de 100 varietats d’arròs específiques per a sake.

El sake no té ni sulfits ni conservants?

Categòricament, no. Per preservar la seva qualitat el sake s’acostuma a pasteuritzar, tot i que també és possible gaudir de sakes no pasteuritzats, coneguts com a namazake.

Som país de vi i de cava. Quin espai pot tenir el sake en les cartes dels restaurants catalans o a les taules de les nostres llars?

Hi ha una dita japonesa que diu que el sake no és llepafils amb el menjar. És a dir, pot harmonitzar perfectament amb tota mena de plats. Els sakes junmai, purs d’arròs, són perfectes per acompanyar plats gustosos com l’escudella, la botifarra o el fricandó. Els sakes ginjō, aromàtics i delicats, són idonis per prendre sols o amb plats com l’esqueixada, amanides o samfaina. Els kimoto i yamahai, rústics i potents, encaixen perfectament amb sabors contundents com el capipota o els peus de porc a la brasa. Els nigorizake, tèrbols i amb sediment d’arròs, són ideals per acompanyar plats amb formatge o beixamel. Els koshu, envellits i amb molts matisos, són perfectes per prendre amb les postres o amb plats de sabors complexos; i per als amants de les bombolles, sabíeu que també hi ha sakes escumosos fets amb doble fermentació? Si encara no ho veieu clar, també podeu gaudir dels kajutsushu, uns licors de molt baixa graduació elaborats amb sake infusionat amb fruites com el yuzu o l’albercoc japonès.

A grans trets, quins consells donaria a l’alumnat de sommelieria del CETT pel que fa als sakes?

Com deia, existeixen moltes tipologies de sake i totes elles són molt versàtils. El millor consell que puc donar a l’alumnat de sommelieria és que s’atreveixin a endinsar-se en aquest món i descobreixin que hi ha tot un ventall de sakes molt diferents entre si i amb moltíssim potencial. Hi ha ingredients amb umami, com els espàrrecs o les carxofes, que podrien resultar complicats d’harmonitzar amb alguns vins, però aquí és on el sake pot lluir-se, perquè els aminoàcids que conté precisament afavoreixen i realcen els sabors d’aquesta mena d’ingredients. El mateix passa amb els escabetxos i els plats amanits amb vinagre: el sake pot ser l’arma secreta dels sommeliers per resoldre fàcilment certs maridatges que a priori podrien resultar complicats amb el vi.


Gastronomia japonesa i Barcelona

D’on li sorgeix la passió per la gastronomia japonesa?

Va ser un amor a primera vista. Tot va començar arran d’estudiar japonès, pels volts dels anys 90. Això em va permetre descobrir la gastronomia d’aquest país, que em va encisar des del primer mossec i el primer tast.

Fa uns anys, un restaurant japonès era una excepció entre l’oferta gastronòmica de la ciutat. Ara tenim establiments de sushi, ramen i okonomiyaki pertot arreu. Hi ha una bombolla d’establiments de restauració japonesa a Barcelona?

Jo no faria servir la paraula bombolla de manera negativa, ans al contrari. Però així és: l’oferta gastronòmica nipona a Barcelona ha arribat a un punt de maduresa molt interessant que precisament ha afavorit l’hiperespecialització dels establiments. Avui en dia podem filar prim i tastar diferents especialitats culinàries com aquestes que dius, on també podríem sumar-li l’alta cuina kaiseki, el robatayaki, kushiyaki, gyozes, nabemono, pastisseria tradicional i altres delícies.

Tanta oferta ha fet baixar el nivell de la qualitat que s’hi ofereix?

Jo diria que ha passat el contrari: precisament, gràcies al fet que tenim molta oferta per triar, a poc a poc les coses s’han posat a lloc i han aparegut establiments molt interessants, tant d’alta cuina com de plats populars, per a tota mena de públics i de diferents nivells adquisitius.

Quins consells donaria a l’alumnat de cuina i gastronomia del CETT sobre la gastronomia japonesa?

Els recomanaria que intentessin anar al Japó per tastar la gastronomia al seu país d’origen. I si això no és possible, l’alternativa seria anar als locals més autèntics de la nostra ciutat. Cal tenir bona memòria gustativa i tastar-ho tot fins acostumar el paladar i aprendre a gaudir tots els sabors.

Vostè és ambaixador de bona voluntat de la gastronomia japonesa. Què suposa aquest reconeixement?

És un reconeixement a la meva tasca de divulgació de la gastronomia nipona que ostento amb molt orgull, perquè només hi ha un grapat d’occidentals que haguem rebut aquest guardó honorífic atorgat pel govern japonès. A més a més de ser l’autor de Comerjapones.com, seleccionat com el blog més influent a Espanya i Llatinoamèrica sobre gastronomia japonesa, també he publicat el llibre OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomia japonesa, un diccionari enciclopèdic que recull més 2.000 termes gastronòmics amb informació exhaustiva sobre ingredients, tècniques culinàries i anècdotes que ja va per la segona edició i s’ha convertit en tot un referent. Un altre dels motius pels quals em van fer aquest reconeixement oficial és perquè, a través de la Japan Foundation, he impartit conferències i tastos de sake a les ambaixades del Japó a països com Bolívia, Colòmbia, Cuba, Espanya, el Paraguai, el Panamà, Hondures, Mèxic i Guatemala per divulgar la cultura gastronòmica nipona allà on calgui.