Grup de recerca en Cuina i Gastronomia
Al Grup de Recerca de Cuina i Gastronomia del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy, explorem la gastronomia des d'una perspectiva integral, combinant tradició, innovació i ciència. Entenem la gastronomia com un camp transdisciplinari que va més enllà de l'art de cuinar: investiguem des de la selecció de la matèria primera i els processos fisicoquímics que tenen lloc a la cuina fins a la creativitat gastronòmica, considerant les percepcions sensorials i l'experiència del consumidor. Amb la nostra recerca volem respondre als reptes actuals, promovent la sostenibilitat, l’eficiència i l’excel·lència culinària.
Les activitats se centren en l'estudi de les ciències culinàries i gastronòmiques des de tres grans blocs com són la sostenibilitat, la innovació i la gastrosalud. La visió holística de la gastronomia pot compartir les tres línies de recerca següents de manera transversal:
Línies de recerca
-
Gastronomia Sostenible
Un de cada tres quilos dels aliments que es produeixen es perden o es desaprofiten, fet que no només suposa un problema d’eficiència econòmica, sinó que també genera un impacte ambiental i social.
En aquesta línia de recerca abordem solucions a aquesta necessitat mitjançant el desenvolupament de tècniques i processos culinaris per revaloritzar els residus alimentaris i transformar-los en nous productes i ingredients. Al mateix temps, es promou una economia circular i sostenible, aportant valor afegit a aquests productes.
Paraules clau: malbaratament alimentari, economia circular, upcycling, fermentació. -
Innovació i Creativitat en Gastronomia
El sector de la gastronomia està canviant, i evoluciona cap a un àmbit on la tecnologia es fusiona amb la tradició mitjançant la creativitat i innovació.
La innovació i creativitat permeten transformar idees en nous productes, processos o serveis a través de l'ús de noves tècniques i ingredients.
Paraules clau: alta restauració, experiències, productes vegans, revolució gastronòmica, textures. -
Gastrosalut
Gastrosalut neix de la fusió de dues grans disciplines: gastronomia i salut. La importància d'aquest binomi recau en què la gastronomia, tant des del punt de vista sensorial com nutricional, juga un paper destacat en la qualitat de vida de les persones.
Així doncs, l'objectiu d'aquesta línia de recerca és generar coneixement al voltant de la relació gastronomia i salut per a posar en valor el rol de la gastronomia en la millora de les nostres condicions de vida.
Paraules clau: alteracions sensorials, intoleràncies, percepcions visuals, requeriments nutricionals
El GRCiG està integrat en el Grup de Recerca en Turisme, Hoteleria i Gastronomia (TURHOGA), reconegut com a Grup de Recerca Emergent per l'Agència de Gestió d'Ajudes Universitàries i de Recerca de la Generalitat de Catalunya, amb número d'expedient 2021-SGR-00939.
Memòries
El Grup de Recerca de Cuina i Gastronomia ofereix una visualització de les principals línies de treball del grup, així com material relacionat amb els estudis i projectes formatius. Aquestes actuacions es troben recollides en les següents memòries dels últims cursos:
