SeaBites Mediterranean Foods

Al voltant d’un 10% del total de peix capturat el món es malbarata, o dit d’una altra manera, més de 90 tones de peix és llencen a la brossa i fins a un 70% del pes d'un peix es redueix a subproductes. En concret, entre el 14 i el 20% d'aquests subproductes són espines i escates i entre el 7 i el 20% caps, intestins i vísceres. 

Aquest projecte pretén introduir tècniques innovadores per atendre la demanda urgent de valoritzar aquests subproductes transformant-los en ingredients i productes funcionals i nutritius. 

Per una banda, es presenten una varietat de processos culinaris per extreure la gelatina de les escates i convertir les espines i escates en farines úniques, d’alt contingut en proteïna, minerals i carbohidrats, demostrant una nova via pel reciclatge de residus al sector de la restauració. Les farines s’han aplicat a diferents elaboracions, per exemple: galetes, masses friables i batudes. Pel que fa a les gelatines, aquetes aporten una agradable sensació cremosa i suau en boca , degut al seu baix punt de fusió, comparada amb la d’origen porcí que es troba actualment al mercat.

Per altra banda, es mostren una sèrie d’embotits marins produïts a partir dels subproductes prèviament anomenats, així com també la sang, les gònades i la carn magre extreta de les pells descartes pels distribuïdors de peix durant el processat. A més, es vol donar sortida a la pell, que pot arribar a ser fins a un 11% del pes total del peix, per embotir els productes, de manera que mantenim la circularitat. 

Aquests resultats mostren el potencial de transformar els subproductes del peix en ingredients i productes nutricionalment rics i d’alt valor afegit per a la indústria de la restauració.