SeaBites Mediterranean Foods

Alrededor de un 10% del total de pescado capturado el mundo se desperdicia, o dicho de otro modo, más de 90 toneladas de pescado se tiran a la basura y hasta un 70% del peso de un pez se reduce a subproductos. En concreto, entre el 14 y el 20% de estos subproductos son espinas y escamas y entre el 7 y el 20% cabezas, intestinos y vísceras.

Este proyecto pretende introducir técnicas innovadoras para atender a la demanda urgente de valorizar estos subproductos transformándolos en ingredientes y productos funcionales y nutritivos. Por un lado, se presentan una variedad de procesos culinarios para extraer la gelatina de las escamas y convertir las espinas y escamas en harinas únicas, de alto contenido en proteína, minerales y carbohidratos, demostrando una nueva vía para el reciclaje de residuos en el sector de la restauración. Las harinas se han aplicado a diferentes elaboraciones, por ejemplo: galletas, masas friables y redadas. En cuanto a las gelatinas, estas aportan una agradable sensación cremosa y suave en boca, debido a su bajo punto de fusión, comparada con la de origen porcino que se encuentra actualmente en el mercado.

Por otra parte, se muestran una serie de embutidos marinos producidos a partir de los subproductos previamente llamados, así como la sangre, las gónadas y la carne magra extraída de las pieles descartas por los distribuidores de pescado durante el procesado. Además, se quiere dar salida a la piel, que puede llegar a ser hasta un 11% del peso total del pescado, para embutir los productos, manteniendo la circularidad.

Estos resultados muestran el potencial de transformar los subproductos de pescado en ingredientes y productos nutricionalmente ricos y de alto valor añadido para la industria de la restauración.