Fotografia de: Com triar els vins dels àpats nadalencs? | CETT
Universitat de Barcelona
Sala de premsa

Com triar els vins dels àpats nadalencs? 21.12.2020

Com triar els vins dels àpats nadalencs?

· Els experts del CETT-UB, centre universitari de referència en turisme, hoteleria i gastronomia, donen algunes recomanacions per maridar els plats nadalencs

· Per sorprendre els comensals amb un àpat gastronòmic es recomana escollir un vi per a cada plat

Les trobades d’aquestes festes de Nadal seran més reduïdes, amb els familiars amb qui convivim, i caldrà ser creatius per celebrar les reunions més nombroses a distància. Tot i així, hi ha alternatives per seguir celebrant la festa gastronòmica més tradicional de l’any.

Planificar els àpats que farem i quin menú escollirem és important, però també ho és escollir un bon vi per a cada ocasió. Els experts del CETT-UB, centre universitari de referència en turisme, hoteleria i gastronomia adscrit a la Universitat de Barcelona, expliquen que, abans de res, és essencial tenir en compte el context: no és el mateix una reunió familiar o amb amics que una trobada íntima en la qual volem sorprendre algú especial.

"L’elecció d’un bon maridatge té un paper fonamental per ser uns bons amfitrions”.  

Xavier Hernandez  

Xavier Hernandez, professor de Sommelieria del CETT, afirma que “si volem fer un àpat del tot gastronòmic i diferent, caldrà escollir un vi per l’aperitiu, un pels entrants o per un plat principal i un darrer per acompanyar les postres i la sobretaula. L’elecció d’un bon maridatge té un paper fonamental per ser uns bons amfitrions”.

Les recomanacions dels experts per cada plat

Els experts del CETT-UB donen les següents claus per acompanyar els àpats d’aquestes festes:

1. L’aperitiu. Per començar, es recomana optar per un vi blanc lleuger, sec, preferiblement àcid i de baixa graduació, com els riesling, albariño, xarel·lo, verdejo o godello. Per als més atrevits, un escumós blanc de blancs jove fet de chardonnay, xarel·lo, macabeu, parellada o malvasia és una bona opció, així com un ancestral rosat que sigui jove, subtil, de bombolla fina i elegant fets de pinot noir, trepat o de garnatx. Tant si és un vi blanc com un escumós, seran l’acompanyament ideal per obrir boca.

2. Per als entrants. El vi que conjuguem dependrà de la nostra proposta culinària: poden ser vins joves blancs, negres o rosats. Si ens inclinem per un blanc haurà de ser lleuger, fresc, sedós, delicat i de fruita blanca, com els elaborats de garnatxa blanca, macabeu, picapoll, sauvignon blanc o viogner. En canvi, si optem per un vi negre cal que sigui jove, lleuger i versàtil amb un potencial de matisos de fruita vermella: les varietats de merlot, ull de llebre, mencía o morastel seran idònies. Si apostem pels rosats, preferiblement que siguin de llàgrima, joves, frescos i aromàtics fets de garnatxa, ull de llebre o merlot.

3. El plat principal. Tradicionalment és on trobem els plats més contundents, per això els vins més afins seran aquells amb més estructura i cos per harmonitzar-los. Si la proposta és un plat de peix o marisc, començarem amb un blanc de criança de fusta i, per als més agosarats, un blanc de criança fet amb àmfora de ceràmica o amb dipòsit de ciment de les varietats chardonnay, xarel·lo, garnatxa blanca o macabeu. Si optem per una carn al forn, estofada o rostida, recomanarem un vi negre amb cos, bouquet més intens i complex fet amb garnatxa, ull de llebre, sumoll, syrah o cabernet sauvignon. En tots dos casos, aquest estil de vins ajudaran a potenciar i engrandir el sabor del plat.

4. Les postres. És el moment més idoni per acompanyar amb bombolles i el cava és el vi escumós per excel·lència. En aquest cas, és millor decantar-se per un sec o semi sec, amb un punt d’acidesa viva i fresca per ajudar a pair i fer lloc a les postres dolces. Per a les persones més llamineres i atrevides, proposem un cava dolç que harmonitzarà amb els torrons, polvorons i neules de la sobretaula. Altres opcions més arriscades són els vins de gel o dolços pansificats. Per acabar, un destil·lat de marc de cava ens ajudarà a posar fi a l’àpat amb un molt bon sabor de boca.

La temperatura és un factor que cal tenir en compte: tot i que es recomana seguir l’establerta segons l’etiquetatge, mai ha de faltar una glaçonera a prop per quan ho desitgem. Hernandez explica que “d’acord amb els models teòrics, els vins blancs i rosats joves es serviran a una temperatura d’entre 6ºC i 8ºC; en cas de que tinguin criança, recomanem de 9ºC a 12ºC. Els negres joves es serviran de 11ºC a 13ºC, i els complexos o amb major criança, de 15ºC a 18ºC”.

El cava cal servir-lo fred, però no congelat per no perdre aromes i sabors. “La temperatura de servei ideal per apreciar amb més intensitat totes les seves qualitats i gaudir de l’experiència de les bombolles és servir-lo entre 6ºC i els 8ºC per als caves tradicionals joves, i entre 8ºC i 10ºC per als reserva o gran reserva”, afirma el professor del CETT.