Fotografía de: Dark kitchens: ¿Será virtual el futuro de la restauración? | CETT
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Dark kitchens: ¿Será virtual el futuro de la restauración?

15.03.2021
 
Dark kitchens: ¿Será virtual el futuro de la restauración?

El comensal no sabe lo que hay detrás de la aplicación en su teléfono. No es capaz de imaginar que su comida fue hecha en un espacio más bien parecido a una fábrica de producción industrial que a un pequeño y acogedor local.

Vivimos la era digital. Tener acceso a internet es tan esencial como tener comida en la nevera. La pandemia nos ha mostrado el verdadero alcance de esta época en la que todo es virtual. Nuestro trabajo, reuniones, celebraciones y hasta negocios son virtuales. Es apenas normal que, en el marco en el que se consolidaban todas esas actividades, pase también a un entorno virtual. De ahí, que ahora hablamos de restaurantes virtuales o Dark kitchens. Espacios de producción de ofertas gastronómicas diversas, que le llegan al cliente por algún intermediario y realizando un pago en línea. Todo está parametrizado para que no haya interacción humana. Más impersonal, imposible.

¿Dónde queda entonces la diversidad de la cultura gastronómica de un espacio urbano? ¿Qué hacemos con las apuestas gastronómicas más arriesgadas si no tienen un respaldo de inversión en marketing digital?

El comensal no sabe lo que hay detrás de la aplicación en su teléfono. No es capaz de imaginar que su comida fue hecha en un espacio más bien parecido a una fábrica de producción industrial que a un pequeño y acogedor local, con un menú colgado afuera, unas luces tenues para darle ambiente y un camarero esperando a que entre con una sonrisa. Cuando se piensa en esta descripción y se compagina con las noticias de las cifras de contagio, parece la imagen de un pasado que distamos de volver a vivir. ¿Será virtual el futuro de la restauración? 

Afinemos términos. ¿Es lo mismo un restaurante que una Dark kitchen? La respuesta sería un no rotundo. Son dos modelos de negocios estructurados de formas distintas. Mientras que un restaurante tiene el coste de alquiler de un local con mesas, una plantilla de personal de sala y una serie de obligaciones sanitarias enmarcadas en una normativa establecida, las Dark kitchens son cocinas pequeñas o medianas, situadas en diferentes espacios de las ciudades, usualmente naves industriales, en los que solamente se necesita un área para que el repartidor reciba el pedido y lo transporte. Además, usualmente venden por plataformas de reparto como Glovo Deliveroo, que cobran comisiones importantes sobre cada venta, tienen controvertidas relaciones contractuales con sus repartidores y se quedan con toda la información de los clientes y sus preferencias. En el mundo de hoy, esa información es más valiosa que cualquier receta milenaria de la abuela, puesto que te hace crear modelos de producción muy flexibles que saben exactamente lo que los clientes quieren y se enfocan solamente en esas propuestas para maximizar sus beneficios. 

¿Dónde queda entonces la diversidad de la cultura gastronómica de un espacio urbano? ¿Qué hacemos con las apuestas gastronómicas más arriesgadas si no tienen un respaldo de inversión en marketing digital? Parece que la restauración está viviendo lo que Frank Zappa denunció en 1987, como el “declive de la industria musical”. Un momento en la historia en el que unos pocos decidían sobre el futuro del consumo de todo un mercado. Solo que esta vez, esos jóvenes hípsters tienen las métricas y al big data de su lado. 

Sin duda, hablamos aquí de dos modelos de negocio bien diferentes, pero que compiten en un mismo marketplace, o espacio virtual de mercado, con clientes que no prestan más atención que a sus platillos llegando en óptimas condiciones de consumo. No hay duda de que las Dark kitchens llegaron para quedarse y ocupar una importantísima cuota del mercado de la restauración por su perfecto encaje con las restricciones actuales. Las cifras del 2020 apuntan a que el formato delivery ha visto incrementar su actividad en un 60 % mientras que la restauración en general se desplomó casi un 40 % en volumen de negocio en España. 

Desde hace unos años, se ha venido escuchando el término de “uberización”(término que hace referencia a las transacciones económicas en la que los particulares prefieren alquilar bienes y servicios, antes que poseerlos) y se emplea para la música, la cultura, la economía y hasta para las ciudades.

En lo que respecta el 2021, las previsiones en materia económica para los negocios de restauración son alarmantes. Se prevé que un 30 % de los establecimientos desaparezca o traspase. Esto quiere decir que tres de cada diez de nuestros restaurantes favoritos no volverán a subir sus persianas. Al margen de la debacle económica que esto comporta, hay una dimensión social de la que se habla menos, pero que es igual de importante, y es que estos negocios son espacios esenciales de socialización y de vínculos relacionales. Si no podemos socializar alrededor de una cerveza y unas tapas, ¿qué nos queda entonces?

Desde hace unos años, se ha venido escuchando el término de “uberización”(término que hace referencia a las transacciones económicas en la que los particulares prefieren alquilar bienes y servicios, antes que poseerlos) y se emplea para la música, la cultura, la economía y hasta para las ciudades. Me temo que la uberización de la gastronomía ha llegado. ¿Qué implicaciones tiene esto sobre nuestras vidas? No lo tengo muy claro. Lo que sí sé es que Netflix y Amazon Prime se deben estar frotando las manos con todo esto, mientras que el repartidor de Glovo ya está llegando con las pizzas 2×1. 

Álvaro Arrieta Valle, profesor y director del Máster Oficial de Dirección Hotelera y de Restauración CETT-UB.

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