Roberto Duran, CETT Alumni i Master Sommelier: “La sumilleria no pot quedar-se en allò clàssic, ha d’adaptar-se al que està passant al mercat i al món”

Obtenir el títol de Master Sommelier és entrar a l’elit de la sumilleria, i només 291 professionals a tot el món ho han aconseguit des que es va crear la distinció l’any 1969. Aquesta certificació, atorgada pel Court of Master Sommeliers (CMS), suposa tenir un nivell d’expertesa màxim en competències i coneixements sobre el vi. Se centra en habilitats pràctiques i teòriques de servei, maridatge i gestió de begudes en l’àmbit de l’hostaleria, tot abastant aspectes culturals i comercials propis de la restauració d’alta gamma. 

Per aconseguir-ho, les persones aspirants han de superar, en un termini de tres anys, una prova de tast, una prova teòrica i una altra de servei i gestió de celler amb un mínim del 75% d’encerts en cadascuna. No assolir aquest llindar implica començar de nou. 

Roberto Duran, CETT Alumni del Diploma Superior Universitari de Sommelier (2009-2011), ha passat els darrers 7 anys perseguint aquest objectiu i, aquest estiu, ha aconseguit convertir-se en el primer espanyol que pot afegir les sigles MS al seu nom. 

• En primer lloc, enhorabona per aquest gran reconeixement! Què ha significat per a tu aconseguir el títol de Master Sommelier? 

Aconseguir el títol de Master Sommelier ha estat una de les experiències més transformadores de la meva vida professional i personal. Més enllà del reconeixement, representa anys d’estudi intens, pràctica rigorosa i una profunda dedicació a l’excel·lència. 

És un títol que no només valida coneixements tècnics sobre vi, licors, sake i regulacions, sinó també la capacitat de mantenir la calma sota pressió i oferir hospitalitat i coneixement al màxim nivell. 

• Han estat anys de dedicació fins a aconseguir-ho. Com ha estat el procés de preparació i quins reptes ha suposat? 

El procés de preparació va ser intens, la veritat. No es tracta només de memoritzar els vins del món, sinó d’entendre les regions, els estils, els productors, les anyades... i estar constantment actualitzat, perquè tot canvia contínuament. Suposa molts sacrificis: temps personal, pressió mental, frustració quan alguna cosa no sortia bé... Però també m’ha ajudat a ser més disciplinat, a treballar sota pressió i a desenvolupar una mentalitat de millora contínua. Ha estat dur, però absolutament valuós. 

• El títol de Master Sommelier és una de les distincions més exigents del món del vi. Quin paper han tingut la teva trajectòria i la teva formació en aquest recorregut? 

La meva trajectòria i la meva formació han estat fonamentals per arribar fins aquí. Vaig començar en el món de l’hostaleria amb molta curiositat i sense imaginar que acabaria tan involucrat en el món del vi. Des dels meus primers anys treballant a sala, vaig entendre que el vi no era només una beguda, sinó una part essencial de l’experiència gastronòmica. Això va despertar en mi l’interès per aprendre’n més, i a poc a poc em vaig anar formant de manera més seriosa. 

He tingut la sort de treballar en restaurants on el vi tenia un paper protagonista, i això m’ha permès estar en contacte amb grans professionals, aprendre d’ells i desenvolupar una cultura del detall i del servei. Després van arribar les formacions més tècniques com cursos, certificacions, tastos, viatges… i, per descomptat, moltes hores d’estudi. 

• En un sector cada cop més professionalitzat, com creus que hauria d’evolucionar la formació en sommelieria per capacitar els futurs professionals? 

Crec que la formació en sommelieria ha d’evolucionar en diversos sentits si realment volem preparar els professionals del futur. És fonamental que continuï havent-hi una base tècnica sòlida —tot allò relacionat amb viticultura, enologia, regions, tast i servei—, però també cal obrir la mirada. Avui en dia, un sommelier no només ha de saber de vi, sinó també tenir coneixements sobre sostenibilitat, psicologia del client, comunicació efectiva i fins i tot gestió de negocis. 

A més, el món del vi està canviant ràpidament: hi ha noves regions emergents, estils poc convencionals, vins naturals, canvis climàtics que afecten la producció... Tot això hauria de formar part dels programes de formació actuals. La sommelieria no es pot quedar ancorada en allò clàssic, s’ha d’adaptar al que està passant al mercat i al món. 

• Segons la teva pròpia experiència, quines habilitats són imprescindibles per fer carrera en la sommelieria? 

Per fer carrera en sommelieria, hi ha una combinació d’habilitats que són absolutament imprescindibles. Per descomptat, el coneixement tècnic del vi és la base, però això, per si sol, no n’hi ha prou. També cal desenvolupar habilitats humanes i de servei com la comunicació. Un bon sommelier ha de saber llegir la clientela, adaptar el seu discurs i transmetre amb claredat i passió, sense caure en tecnicismes innecessaris. També és clau tenir empatia, paciència i saber crear una experiència agradable sense imposar-se. 

• Després d’una llarga trajectòria internacional a l’esquena, com valores el sector del vi a Catalunya? 

El sector del vi a Catalunya em sembla un dels més dinàmics i diversos de tot l’Estat, amb molt present i futur. Té una llarga tradició, però també una capacitat impressionant de reinventar-se i adaptar-se als temps. El que més valoro és la combinació entre el respecte per l’herència vitivinícola i una mentalitat innovadora, amb projectes que aposten per varietats autòctones, agricultura ecològica i noves formes d’entendre el vi. 

Hi ha moltes denominacions d’origen destacables. Per descomptat, el Penedès continua sent un referent, tant per la seva història com per l’evolució que ha tingut, especialment amb els escumosos de qualitat com els Clàssic Penedès i la revolució que ha suposat Corpinnat, així com el posicionament del CAVA a escala internacional. També destacaria el que està passant a la DO Montsant i la DOQ Priorat, amb vins amb molta identitat, on la garnatxa i la carinyena expressen molt bé el caràcter del terrer.  

• I com a brindis per acabar aquesta conversa, quin consell donaries a una persona que vol fer el pas i convertir-se en sommelier? 

El meu consell seria que comenci des de la base, que escolti, que observi molt, que no tingui por de fer preguntes i, sobretot, que mantingui la curiositat. I que mai perdi la passió, perquè al final, això és el que connecta amb la gent i el que et fa destacar. 

Li diria que, si realment sent passió pel vi i pel servei, que s’hi llanci, però amb els ulls ben oberts. Ser sommelier no és només saber molt de vins, és estar disposat a treballar de valent, a estudiar constantment i a viure moltes hores a la sala, amb pressió i exigència. Però també és una professió molt gratificant si t’agrada aprendre, compartir i crear experiències memorables per als altres. 

Consulta tota l'oferta acadèmica del CETT en el món del vi.