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Los expertos coinciden en que la transformación de la gastronomía hacia la sostenibilidad es inaplazable

19.05.2021
 
Los expertos coinciden en que la transformación de la gastronomía hacia la sostenibilidad es inaplazable

El CETT-UB presenta el Máster Oficial en Gastronomía Sostenible, la nueva formación que prepara los profesionales para integrar la sostenibilidad al sector de la gastronomía

La adaptación a la sostenibilidad es uno de los grandes retos de la gastronomía en los próximos años. Esta ha sido la cuestión que ha centrado la XV Trobada Gastronòmica, impulsada por el CETT-UB, centro universitario de referencia de turismo, hotelería y gastronomía adscrito a la Universidad de Barcelona.

En el acto celebrado ayer, online, profesionales del sector como la chef del Restaurante Les Cols 2* Michelin, Fina Puigdevall; Gaby Susana, desde la Plataforma Aprofitem els Aliments; o Raquel Díaz, de la Fundació Espigoladors, han puesto en común las respectivas visiones sobre el futuro del sector y han coincidido en la necesidad de transformarlo adoptando prácticas sostenibles.

En la sesión, conducida por Nan Ferreres, directora de la Escuela Técnica Profesional del CETT, Felipe Celis, profesor de cocina del CETT y experto en sostenibilidad gastronómica, y Gaby Susana, de la Plataforma Aproftem els Aliments, han presentado la guía de buenas prácticas '12 pasos para un catering + sostenible ', que tiene el objetivo de dar herramientas y soluciones a los equipos de servicios de catering para ofrecer un servicio más sostenible y responsable. Celis ha señalado que "nadie se cuestiona que el cambio es necesario, pero hay que cambiar hábitos de comportamiento, y eso es complicado".

Una transformación imprescindible

Las expertas han compartido visiones y experiencias en torno al futuro del sector y han mostrado como, desde diferentes ámbitos, se puede avanzar en el reto de la sostenibilidad. Fina Puigdevall ha explicado el proyecto que impulsan en Les Cols 2* Michelin, donde tienen el objetivo de "llegar a ser totalmente autosuficientes y sostenibles". Puigdevall, que considera que la alta gastronomía debe afrontar el reto de la sostenibilidad, afirma que "nadie se puede plantear no tomar medidas sobre el cambio climático o la generación excesiva de residuos. Tenemos que mirar años atrás y recuperar formas de actuar para hacer las cosas de forma diferente, no hay marcha atrás ".

Desde la Fundación Espigoladors, organización sin ánimo de lucro que lucha por el aprovechamiento de los alimentos y, al mismo tiempo, da oportunidades laborales a personas en situación de exclusión social, Raquel Díaz ha puesto en valor el poder transformador de la cocina y ha explicado que la gastronomía es una gran herramienta para acercar a la gente nuevas maneras de consumir alimentos. "Queremos generar conocimiento y trasladarlo a la sociedad para que haya un cambio de cultura", ha añadido.

Gaby Susana, de la Plataforma Aprofitem els Aliments, que se centra en sensibilizar a la sociedad sobre la necesidad de reducir el despilfarro alimentario, ha hecho hincapié en la importancia de crear alianzas para que la sociedad tome conciencia. Teniendo en cuenta que este año Barcelona es Capital Mundial de la Alimentación Sostenible, Susana ha destacado que uno de los retos es hacer accesibles para todos los alimentos sostenibles y saludables, y ha señalado que si recuperamos el valor de los alimentos y les damos el valor que se merecen, se valorarán y aprovecharán más.

La formación, clave para la integración de la sostenibilidad

Las expertas han coincidido en afirmar que la formación y el conocimiento son clave para lograr el desarrollo sostenible del sector, que debe contar con profesionales preparados para impulsar este cambio.

En este sentido, el CETT-UB ha presentado el nuevo Máster Oficial en Gastronomía Sostenible, una formación que el centro incorpora el próximo curso pensada para dar respuesta a las nuevas demandas del sector y que prepara a los profesionales de la gastronomía para la transformación hacia la sostenibilidad. Montserrat Saperas, directora del Máster en Gastronomía Sostenible CETT-UB, ha destacado que "el valor del máster es dar una visión 360° de la sostenibilidad y la transmisión de conocimiento". Saperas ha añadido que esta formación aborda tanto las bases de la sostenibilidad como las herramientas que permitirán ponerla en práctica.

El máster dará al alumnado las herramientas para crear un negocio gastronómico sostenible y estrategias para adaptar un negocio existente, con una perspectiva amplia y aplicada, incluyendo conocimientos de economía circular, accesibilidad y responsabilidad social. Los estudios incluyen dos posibilidades de especialización: Gestión en gastronomía circular y accesible e Innovación en cocina responsable.

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