Aplicación gastronómica de la fruta milagrosa
La "miracle fruit", también conocida como Synsepalum dulcificum, es una baya roja brillante indígena del África occidental y central. Está ganando popularidad en todo el mundo por sus propiedades que alteran el gusto y los posibles beneficios medicinales.
La baya es alta en miraculina, un tipo de glicoproteína, que se une a los receptores del gusto que se encuentran cerca de los sitios de los receptores dulces en la boca. Esto hace que los alimentos ácidos, como el vinagre, los limones, los escabeche y la mostaza, tengan un sabor más dulce.
Estos cambios de gusto duran unos 30 minutos, o hasta que se diluyen con la saliva. Las propiedades que alteran el gusto de la miraculina hacen de la "milagro fruto" un ingrediente atractivo para la cocina y la producción de alimentos.
Aunque no endulza más los alimentos que ya son dulces, como el chocolate, mejora el sabor de los alimentos menos ácidos como los tomates o las fresas. La capacidad de la miraculina para enmascarar los sabores ácidos la convierte en un sustituto ideal del azúcar y bajo en calorías.
Debido a la duración del efecto, su uso en gastronomía es limitado. Por eso, uno de los objetivos principales del sector es la búsqueda de metodologías de inactivación del efecto o la adaptación de la baya a un menú gastronómico.
