- Coure els ous amb closca, passats per aigua (70 ºC ) durant 8 minuts
- Refredar ràpidament amb aigua i glaçons
- Reservar fins el moment del muntatge del plat
Per fer el saltat de ceps
150
g
Ceps
50
g
Oli d'oliva
0
q.s
Sal
- Netejar els ceps, i deixar-los confitar amb l'oli d'oliva durant 15-20 minuts a 65ºC
- Reservar i tallar a juliana
- Saltar-los per la paella
Elaboració brou de pollastre
3
l
Aigua mineral
500
g
Cansalada
500
g
Ceba
1
u
Clau d'espècia
0
q.s
Lecitina de soja
1
fulla
LLorer
500
g
Magre de vedella
150
g
Nata
150
g
Pastanaga
1
g
Pebre negre en gra
4
u
Peus de porc
200
g
Porro
0
q.s
Sal
- Posar tots els ingredients excepte la nata i la lecitina a bullir durant 90 minuts.
- Després d'aquesta cocció reitrar tots els ingredients i deixar reduïr. Colar i afegir la nata líquida. Rectificar de sal.
- Reservar
- En el moment de posar-ho en el plat afegir la lecitina i batre fins aconseguir textura airejada.
Per el ravioli de ceba
500
g
Brou de pollastre
500
g
Ceba
6
u
Fulles de gelatina
50
g
Oli d'oliva verge
4
u
Pasta wonton
0
q.s
Sal
25
g
Sucre
50
g
Vinagre de xerès
- Bullir la pasta Wonton. Redredar amb aigua i glaçons.
- Ofegar la ceba amb oli d'oliva, i afegir el brou de pollastre. Deixar reduïr una mica.
- Afegir vingre i fulles de gelatina (prèviament hidrateades)
- Rectificar amb sal i sucre.
- Deixar refredar i tallar.
- Embolcallar amb la pasta Wonton.
Altres
- Amanir amb sal maldon, pebre, oli i porradell
Comentaris
Podem fer el maridatge d'aquest plat amb una copeta de vi rosat jove.
La pasta Wonton la poden trobar a establiments de venda de productes orientals, i la Lecitina a botigues de dietètica.
Aquesta web utilitza cookies.
Estudis d'Hoteleria i Turisme CETT utilitza cookies pròpies i de tercers amb finalitats tècniques, de màrqueting i analítiques. Si voleu més informació, accediu a la nostra Política de Cookies.