Julio Barluenga, sommelier i emprenedor, Alumni del CETT: “És millor compartir coneixement que quedar-te'l per a tu, tot camí té el seu trajecte, però es va construint dia a dia”

1. Ens agradaria que et presentessis (el teu nom, d'on ets, què vas estudiar, etc.)

Julio Barluenga Paraíso, Barcelona, ​​Gestió en Direcció Hotelera, Petita Restauració i Col·lectivitats.

2. Què et va motivar a triar el CETT per formar-te?

Feia uns quants anys que estava lligats a la Universitat de Barcelona en altres disciplines i una persona propera a mi sabia de la meva professionalitat a la part de restauració i em va buscar un espai a Barcelona per estudiar gestió i donar-li més sentit a tot el que havia treballat prèviament i pogués servir-me de trampolí per aconseguir donar-li un canvi a la meva vida i oferir millors oportunitats, ja que si la canvio.

3. Com va ser la teva experiència CETT?

L'experiència va ser molt positiva perquè pogués conèixer persones d'altres àmbits de la meva professió, altres sectors de la restauració que jo no havia vist prèviament, els estudis em van servir per professionalitzar-me en gestió i poder abordar llocs d'una entitat molt més gran.

4. Ens podries parlar de la teva trajectòria laboral des que vas acabar els estudis al CETT, passant per les teves pràctiques fins avui?

En el meu cas personal he de dir que vaig tenir molta sort. Gràcies al Cett ia la trobada que es fa al febrer amb altres entitats puc fer diverses entrevistes, entre elles elBulli, el meu perfil li va agradar perquè encara no havent treballat en cap espai Michelin, fins i tot els meus estudis portava una experiència d'almenys 8 anys, que lògicament la meva arribada a elBulli va ser amb un altre bagatge, vaig començar allà de pràctiques però tot just traieu-me una elBulli, i vaig poder treballar des del 2009 al 2011.

Al 2011 i 2012 vaig tenir la meva 1a experiència de Director d'Aliments i Begudes a un Relais&Château, Mas de Torrent5*GL a la província de Girona, gràcies als meus estudis al Cecí. A finals de 2012 el meu cap de sala d'elBulli m'ofereix la idea d'anar-me'n al Perú amb ell per ajudar el xef peruà Gastón Acurio a dur a terme un dels trasllats més importants que mai abans s'havia fet al Perú, ajudem el xef a traslladar el seu ASTRID&GASTÓN d'una banda a l'altre de la ciutat per aixecar Aastrid i Gastón, vaig poder guanyar el títol a millor sommelier del Perú el 2015 i poc temps després em van nomenar Sommelier Corporatiu d'Acuri Restaurants, desenvolupava cartes per als 70 restaurants de la corporació, formava els equips de cada restaurant. de maridatge a l'Escola de Gastón Acurio amb Teléfonica a la Fundació Pachacutec el meu darrer any al Perú, va tornar a Espanya 4 anys després el 2017.

2017 i 2018 em van donar l'oportunitat de treballar amb Paco Morales Euskalduna a Bilbao. 2019 va ser el meu any de tornada a l'Empordà per exercir el meu segon càrrec com a Director d'Aliments i Begudes a l'Hotel Alabriga a Sant Feliu de Guixols, que em va servir per aprofundir en coneixements de gestió hotelera, RRHH, esdeveniments, art i luxe. Aquesta època em va servir també per acabar de desenvolupar el meu projecte actual, VERTICAL a nivell d'estudi. 2020 llegeixo a Màlaga, després de la pandèmia començo a treballar a Kaleja de Dani Carnero per ajudar-lo a aconseguir la seva primera estrella Michelin, ell m'ajuda a conèixer tot el necessari per emprendre el meu projecte personal a la ciutat de Màlaga.

5. Després d'una carrera consolidada en sumilleria i direcció de restauració, què el va motivar a emprendre i crear el teu negoci?

La primera vegada que vaig pensar en un negoci personal va ser a la meva època al Perú, la idea de tenir un espai on compartir les meves experiències i els meus coneixements era una cosa que em sonava molt bé, això va ser sumat que hi havia una paraula que durant 4 anys estava dins del meu llenguatge descriptor al Perú i aquesta paraula era VERTICAL, les meves premisses sempre van ser coneixement, divulgació, bon servei creant un espai

6. Quin va ser el repte més gran en passar de treballar en grans empreses a liderar el teu propi projecte?

El gran repte sens dubte és la incertesa de saber si el camí triat és el correcte, si el projecte aconseguirà tenir la captació que tu com a professional consideres que tens i què el projecte pot donar.

7. Com va sorgir la idea de Vertical Wine Bar & Shop i quins passos vas fer per convertir-la en realitat?

Vertical sorgeix com a idea en la meva època peruana, en què la paraula com a tal sortia a les descripcions de molts vins que servim dins dels nostres maridatges. És una paraula que té un significat relatiu al dibuix de certs vins a la boca quan els estan tastant i que tant en espanyol, francès i anglès tenen el mateix significat amb què em va semblar coherent per ser la marca d'un projecte en aquell moment més espiritual. Els passos a seguir una vegada ja havia tornat a Espanya van ser buscar 2 ciutats que em permetessin fer un estudi de mercat, vaig deixar fora de les travesses Barcelona i Madrid, pensant en un projecte a futur pogués arribar a aquestes ciutats amb Vertical ja consolidat i va decidir posar èmfasi en ciutats oposades geogràficament però amb vincles de creixement semblants als.

8. Quines habilitats adquirides a la teva trajectòria prèvia van ser clau per emprendre amb èxit?

Les eines que considero claus per haver emprès amb èxit s'han basat en un bon estudi de mercat veient els pro/contres, un treball previ en gestió de personal, ubicació de l'espai, gestió de costes d'aliments, begudes i costes fixes i saber el balanç que l'empresa necessita entre despeses i guanys per no perdre.

9. Com es gestiona la part més difícil de l'emprenedoria: la incertesa i la presa de decisions estratègiques?

La incertesa és una cosa que sempre hi és, podria dir que després de 3 anys cada ciutat i cada dia et presenten característiques diferents que per tant fan que cada dia sigui diferent, per la qual cosa la presa de decisions sempre es fa més complicat, però una de les més importants ha estat tenir clar que Vertical és una marca que necessita recorregut, el propòsit és aconseguir ser una de les marques mundials d'estil de 2026 obrirem la nostra 4a ciutat i mirarem de continuar obrint altres espais.

10. Què diries als estudiants que somien emprendre al sector gastronòmic o cultural?

A tots els estudiants que tinguin un somni com ho vaig tenir jo, els diria que el primer és que es formin tot el que puguin, tant en gestió com en idiomes, una vegada adquirida aquesta formació i tinguin una idea clara que apostin per fer petites formacions en espais que siguin estils del que tenen en ment per entendre millor el negoci i sobre això, preparar la part econòmica, hi ha moltes entitats que donen.

11. Si poguessis donar tres consells pràctics per començar un negoci propi, quins serien?

Formació i experiència al sector, estudi de mercat de la ubicació on l'espai estarà i tot el que té a veure amb la constància, perseverança, humilitat i molta dedicació, les plantilles compleixen uns horaris, però a nosaltres amb 8 hores al dia no serà suficient per controlar tota la teva empresa.

12. Quins errors comuns han d'evitar els que volen emprendre en aquest sector?

Un dels errors és pensar que el bagatge farà que el model de negoci pugui anar bé des del primer dia, un negoci que comença de 0 és això, 0, de manera que has de posar-hi les eines perquè les persones que et visiten, sempre pensen que entren en un espai únic i diferenciador al seu sector.

13. Quina ha estat la lliçó més important que has après a la teva trajectòria professional fins ara?

Les lliçons que la vida t'ensenyes són molt importants per definir quin tipus de persona vols ser i quina imatge vols projectar cap a l'exterior, en el meu cas, la humilitat i el treball dia a dia m'han fet millor persona i professional, ni en els moments més potents de la meva carrera com a sommelier em van fer canviar, crec que el llegat d'elBulli als que vam tenir tractes que els que t'envolten siguin de la mateixa personalitat. Dedicació, humilitat, perseverança, sacrifici i coneixement, és millor compartir coneixement que quedar-te per a tu, tot camí té el trajecte però es va construint dia a dia.