Julio Barluenga, sommelier y emprendedor, Alumni del CETT: “Es mejor compartir conocimiento que quedartelo para ti, todo camino tiene su trayecto, pero se va construyendo día a día"

1. Nos gustaría que te presentaras (tu nombre, de dónde eres, qué estudiaste, etc.) 

Julio Barluenga Paraíso, Barcelona, ​​Gestión en Dirección Hotelera, Pequeña Restauración y Colectividades. 

2. ¿Qué te motivó a elegir el CETT para formarte? 

Llevaba varios años ligados a la Universidad de Barcelona en otras disciplinas y una persona cercana a mí sabía de mi profesionalidad en la parte de restauración y me buscó un espacio en Barcelona para estudiar gestión y darle más sentido a todo lo que había trabajado previamente y pudiera servirme de trampolín para conseguir darle un cambio a mi vida y ofrecer mejores oportunidades, ya que si la cambio. 

3. ¿Cómo fue tu experiencia CETT? 

La experiencia fue muy positiva para que pudiera conocer a personas de otros ámbitos de mi profesión, otros sectores de la restauración que yo no había visto previamente, los estudios me sirvieron para profesionalizarme en gestión y poder abordar puestos de una entidad mucho mayor. 

4. ¿Nos podrías hablar de tu trayectoria laboral desde que terminaste los estudios en el CETT, pasando por tus prácticas hasta el día de hoy? 

En mi caso personal debo decir que tuve mucha suerte. Gracias al Cett y al encuentro que se hace en febrero con otras entidades puedo hacer varias entrevistas, entre ellas elBulli, mi perfil le gusto porque aún no habiendo trabajado en ningún espacio Michelín, hasta mis estudios llevaba una experiencia de al menos 8 años, que lógicamente mi llegada a elBulli fue con otro bagaje, empecé allí de prácticas pero apenas quitando unas semanas mis prácticas para ofrecerme un puesto en el equipo de sumilleres de elBulli, y pude trabajar desde 2009 a 2011. 

En 2011 y 2012 tuve mi 1a experiencia de Director de Alimentos y Bebidas en un Relais&Château, Mas de Torrent5*GL en la provincia de Girona, gracias a mis estudios en el Cecino. A finales de 2012 mi jefe de sala de elBulli me ofrece la idea de irme a Perú con él para ayudar al chef peruano Gastón Acurio a llevar a cabo uno de los traslados más importantes que nunca antes se había hecho en Perú, ayudamos al chef a trasladar su ASTRID&GASTÓN de un lado a otro de la ciudad para levantarlo Moreyra, en Perú era el jefe de sumillería de Aastrid y Gastón, pude ganar el título a mejor sumiller de Perú en 2015 y poco tiempo después me nombraron Sumiller Corporativo de Acurio Restaurantes, desarrollaba cartas para los 70 restaurantes de la corporación, formaba a los equipos de cada restaurante. de maridaje en la Escuela de Gastón Acurio con Teléfonica en la Fundación Pachacutec en mi último año en Perú, volvió a España 4 años después en 2017. 

2017 y 2018 me dieron la oportunidad de trabajar con Paco Morales Euskalduna en Bilbao. 2019 fue mi año de regreso al Empordà para ejercer mi segundo cargo como Director de Alimentos y Bebidas en el Hotel Alabriga en Sant Feliu de Guixols, que me sirvió para profundizar en conocimientos de gestión hotelera, RRHH, eventos, arte y lujo. Esa época me sirvió también para acabar de desarrollar mi actual proyecto, VERTICAL a nivel de estudio. 2020 leo en Málaga, tras la pandemia empiezo a trabajar en Kaleja de Dani Carnero para ayudarle a conseguir su primera estrella Michelín, él me ayuda a conocer todo lo necesario para emprender mi proyecto personal en la ciudad de Málaga. 

5. Después de una carrera consolidada en sumillería y dirección de restauración, ¿qué le motivó a emprender y crear tu propio negocio? 

La primera vez que pensé en un negocio personal fue en mi época en Perú, la idea de tener un espacio donde compartir mis experiencias y mis conocimientos era algo que me sonaba muy bien, eso fue sumado a que había una palabra que durante 4 años estaba dentro de mi lenguaje descriptor en Perú y esa palabra era VERTICAL, mis premisas siemprefueron conocimiento, divulgación, buen servicio creando un espacio 

6. ¿Cuál fue el mayor reto al pasar de trabajar en grandes empresas a liderar tu propio proyecto? 

El gran reto sin duda es la incertidumbre de saber si el camino elegido es el correcto, si el proyecto conseguirá tener la captación que tú como profesional consideras que tienes y qué el proyecto puede dar. 

7. ¿Cómo surgió la idea de Vertical Wine Bar & Shop y qué pasos hiciste para convertirla en realidad? 

Vertical surge como idea en mi época peruana, en la que la palabra como tal salía en las descripciones de muchos vinos que servimos dentro de nuestros maridajes. Es una palabra que tiene un significado relativo al dibujo de ciertos vinos en la boca cuando los están probando y que tanto en español, francés e inglés tienen el mismo significado con el que me pareció coherente para ser la marca de un proyecto en ese momento más espiritual. Los pasos a seguir una vez ya había vuelto a España fueron buscar 2 ciudades que me permitieran hacer un estudio de mercado, dejé fuera de las quinielas Barcelona y Madrid, pensando en un proyecto a futuro pudiera legar a esas ciudades con Vertical ya consolidado y decidió hacer hincapié en ciudades opuestas geográficamente pero con vínculos de crecimiento parecidos en los países de crecimiento parecidos.

8. ¿Qué habilidades adquiridas en tu trayectoria previa fueron clave para emprender con éxito? 

Las herramientas que considero claves para haber emprendido con éxito se han basado en un buen estudio de mercado viendo los pro/contras, un trabajo previo en gestión de personal, ubicación del espacio, gestión de las costas de alimentos, bebidas y costas fijas y saber el balance que la empresa necesita entre gastos y ganancias para no perder.

9. ¿Cómo se gestiona la parte más difícil de la emprendeduría: la incertidumbre y la toma de decisiones estratégicas? 

La incertidumbre es algo que siempre está allí, podría decir que después de 3 años cada ciudad y cada día te presentan características diferentes que por lo tanto hacen que cada día sea diferente, por lo que la toma de decisiones siempre se hace más complicado, pero una de las más importantes ha sido tener claro que Vertical es una marca que necesita recorrido, el propósito es conseguir ser una de las marcas mundiales de estilo de en 3 ciudades como Málaga, Barcelona y Mahón, en 2026 abriremos nuestra 4a ciudad y trataremos de seguir abriendo otros espacios. 

10. ¿Qué le dirías a los estudiantes que sueñan con emprender en el sector gastronómico o cultural? 

A todos los estudiantes que tengan un sueño como lo tuve yo, les diría que lo primero es que se formen todo lo que puedan, tanto en gestión como en idiomas, una vez adquirida esta formación y tengan una idea clara que apuesten por hacer pequeñas formaciones en espacios que sean estilos de lo que tienen en mente para entender mejor el negocio y sobre ello, preparar la parte económica, hay muchas entidades que dan más facilidades para poder emprender.

11. Si pudieras dar tres consejos prácticos para empezar un negocio propio, ¿cuáles serían? 

Formación y experiencia en el sector, estudio de mercado de la ubicación donde el espacio va a estar y todo lo que tiene que ver con la constancia, perseverancia, humildad y mucha dedicación, las plantillas cumplen unos horarios, pero a nosotros con 8 horas al día no va a ser suficiente para controlar toda tu empresa.

12. ¿Qué errores comunes deben evitar los que quieren emprender en este sector? 

Uno de los errores es pensar que el bagaje hará que el modelo de negocio pueda ir bien desde el primer día, un negocio que empieza de 0 es eso, 0, por lo que tienes que ponerle las herramientas para que las personas que te visitan, siempre piensan que entran en un espacio único y diferenciador en su sector.

13. ¿Cuál ha sido la lección más importante que has aprendido en tu trayectoria profesional hasta ahora? 

Las lecciones que la vida te enseñas son muy importantes para definir qué tipo de persona quieres ser y que imagen quieres proyectar hacia el exterior, en mi caso, la humildad y el trabajo día a día me han hecho mejor persona y profesional, ni en los momentos más potentes de mi carrera como sumiller me hicieron cambiar, creo que el legado de elBulli a los que tuvimos proyectar esa imagen, ese sello de identidad queda en uno mismo y tratas de que los que te rodean sean de la misma personalidad. Dedicación, humildad, perseverancia, sacrificio y conocimiento, es mejor compartir conocimiento que quedarte para ti, todo camino tiene su trayecto pero se va construyendo día a día.