XIX Trobada Gastronòmica | Dra. Helena Martín: “La cuina és un acte emocional, sensorial i social amb impacte directe en la salut”

• La XIX Trobada Gastronòmica va posar el focus en la relació entre cuina i salut, amb èmfasi en l’àmbit sanitari. Per què és important prestar atenció a la qualitat dels menús més enllà de la funció nutritiva? 

Perquè menjar no és només un acte nutricional, sinó també emocional, sensorial i social. En l’àmbit sanitari, cuidar la qualitat gastronòmica dels menús pot millorar l’experiència del pacient, fomentar la seva adherència a la dieta i fins i tot contribuir a una millor recuperació.  

• Com pot influir l’experiència gastronòmica en l’estat emocional i la recuperació de les persones ingressades en hospitals o centres de salut?  

Des del CETT i el Grup de Recerca en Cuina i Gastronomia, investiguem com l'experiència gastronòmica, entesa com a acte cultural, sensorial i emocional, pot contribuir al benestar personal. Menjar bé no només és alimentar-se de forma equilibrada, sinó també gaudir, connectar amb el territori, amb les arrels i amb les persones. 

Creiem que l’experiència gastronòmica pot ajudar a crear un ambient més acollidor i humà dins d’un context tan fred com pot ser un hospital, residències o clíniques. Menjar plats que ens evoquin records, visualment atractius i adaptats a les preferències o cultura del pacient pot despertar emocions positives, generar records, i fins i tot incentivar el desig de menjar, cosa clau en determinades patologies.  

• Des d’un enfocament gastronòmic, quins canvis “senzills” es podrien implementar en aquesta mena de menús per fer-los més atractius sense perdre la seva funció nutricional? 

Des del CETT investiguem com els petits canvis poden provocar un gran impacte. Per exemple, incorporar tècniques culinàries que potenciïn els sabors, com cuinar a baixa temperatura o marinar, l’ús d’espècies i herbes aromàtiques, millorar la presentació amb colors i textures agradables i creatives o adaptar receptes tradicionals amb criteris saludables.  

• Quin paper té la formació de professionals de la cuina i la gastronomia en els hospitals per a garantir que els menús trobin l'equilibri anteriorment esmentat?  

És fonamental. Els cuiners i cuineres formats amb coneixement científic, nutricional i gastronòmic poden ser una peça clau per transformar la cuina hospitalària. Necessitem deixar de pensar la cuina només com una pràctica domèstica o creativa, i començar a veure-la com una palanca educativa, sensorial i cultural amb impacte directe en la salut. En aquest sentit, des del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques del CETT formem professionals amb una mirada integral: amb coneixements en nutrició, salut, tècniques culinàries avançades, sostenibilitat, creativitat i empresa.  

• Com veus el futur? Creus que la gastronomia en l’àmbit sanitari pot convertir-se en un camp més especialitzat amb xefs i nutricionistes treballant de forma més col·laborativa? Penses que hi ha cabuda per nous perfils professionals? 

Crec que el futur va cap a una major especialització i col·laboració entre xefs, dietistes i professionals de la salut. S’estan obrint nous perfils professionals híbrids que combinen creativitat, ciència i cuina i sorgeixen noves formacions per donar resposta, com el nou Grau en Disseny per als Sistemes Alimentaris del CETT i Elisava, una formació pionera. 

A més, des del CETT estem impulsant col·laboracions amb hospitals com Vall d’Hebron i Tries i Pujol (Can Ruti) i centres de recerca i salut, i espais com la Trobada Gastronòmica d’aquest any són clau per crear sinergies i consolidar aquest futur més integrador.  

• Com a directora del Grup de Recerca en Cuina i Gastronomia del CETT i professora del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, ens podries donar exemples de com el CETT incorpora el tractament de la salut en matèria gastronòmica? 

A escala de recerca, des del Grup de Recerca treballem en projectes relacionats amb el desenvolupament de nous productes per pacients amb certes patologies, l’adaptació de plats a patologies específiques i la reformulació de receptes per reduir i/o substituir ingredients. 

Pel costat formatiu, estem en constant evolució. Per exemple, aquest curs, des del Servei d'Endocrinologia i Nutrició de l’hospital Can Ruti, amb qui col·laborem en un projecte de Cuina Terapèutica, ens han demanat fer una xerrada amb el nostre alumnat per compartir-los el projecte i que coneguin altres sortides i àmbits laborals.