XIX Trobaba Gastronòmica | Dra. Helena Martín: “La cocina es un acto emocional, sensorial y social con impacto directo en la salud”

• La XIX Trobada Gastronòmica puso el foco en la relación entre cocina y salud, con énfasis en el ámbito sanitario. ¿Por qué es importante prestar atención a la calidad de los menús más allá de la función nutritiva? 

Porque comer no es solo un acto nutricional, sino también emocional, sensorial y social. En el ámbito sanitario, cuidar la calidad gastronómica de los menús para mejorar la experiencia del paciente, fomentar su adherencia a la dieta e incluso contribuir a una mejor recuperación.  

• ¿Cómo puede influir la experiencia gastronómica en el estado emocional y la recuperación de las personas ingresadas en hospitales o centros de salud?  

Desde el CETT y el Grupo de Investigación en Cocina y Gastronomía, investigamos cómo la experiencia gastronómica, entendida como acto cultural, sensorial y emocional, puede contribuir al bienestar personal. Comer bien es solo alimentarse de forma equilibrada, si no también disfrutar, conectar con el territorio, con las raíces y con las personas. 

Creemos que la experiencia gastronómica puede ayudar a crear un ambiente más acogedor y humano dentro de un contexto tan frío como puede ser un hospital, residencias o clínicas. Comer platos que nos evoquen recuerdos, visualmente atractivos y adaptados a las preferencias o cultura del paciente, puede despertar emociones positivas, generar recuerdos, e incluso incentivar el deseo de comer, algo clave en determinadas patologías.  

• Desde un enfoque gastronómico, ¿qué cambios “sencillos” se podrían implementar en este tipo de menús para hacerlos más atractivos sin perder su función nutricional? 

Desde el CETT investigamos cómo los pequeños cambios pueden provocar un gran impacto. Por ejemplo, incorporar técnicas culinarias que potencien los sabores, como cocinar a baja temperatura o marinar, el uso de especias y hierbas aromáticas, mejorar la presentación con colores y texturas agradables y creativas o adaptar recetas tradicionales con criterios saludables.  

• ¿Qué papel tiene la formación de profesionales de la cocina y la gastronomía en los hospitales para garantizar que los menús encuentren el equilibrio anteriormente comentado?  

Es fundamental. Los cocineros y cocineras formados con conocimientos científicos, nutricional y gastronómico pueden ser una pieza clave para transformar la cocina hospitalaria. Necesitamos dejar de pensar la cocina solo como una práctica doméstica o creativa, y empezar a verla como una palanca educativa, sensorial y cultural con impacto directo en la salud. En este sentido, desde el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT formamos profesionales con una mirada integral: con conocimientos en nutrición, salud, técnicas culinarias avanzadas, sostenibilidad, creatividad y empresa.  

• ¿Cómo ves el futuro? ¿Crees que la gastronomía en el ámbito sanitario puede convertirse en un campo más especializado con chefs y nutricionistas trabajando de forma más colaborativa? ¿Piensas que hay cabida para nuevos perfiles profesionales? 

Creo que el futuro va hacia una mayor especialización y colaboración entre chefs, dietistas y profesionales de la salud. Se están abriendo nuevos perfiles profesionales híbridos que combinan creatividad, ciencia y cocina y surgen nuevas formaciones para dar respuesta, como el nuevo Grado en Diseño para los Sistemas Alimentarios del CETT y Elisava, una formación pionera. 

Además, desde el CETT estamos impulsando colaboraciones con hospitales como Vall d’Hebron y Tries i Pujol (Can Ruti) y centros de investigación y salud, y espacios como la Trobada Gastronòmica de este año son clave para crear sinergias y consolidar este futuro más integrador.  

• Como directora del Grupo de Investigación en Cocina y Gastronomía del CETT y profesora del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, ¿nos podrías dar ejemplos de cómo el CETT incorpora el tratamiento de la salud en materia gastronómica? 

A nivel de investigación, desde el Grupo de Investigación trabajamos en proyectos relacionados con el desarrollo de nuevos productos por pacientes con ciertas patologías, la adaptación de platos a patologías específicas y la reformulación de recetas para reducir y/o sustituir ingredientes. 

Por el lado formativo, estamos en constante evolución. Por ejemplo, este curso, desde el Servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Can Ruti, con quien colaboramos en un proyecto de Cocina Terapéutica, nos han propuesto hacer una charla con nuestro alumnado para compartir con ellos el proyecto y que conozcan otras salidas y ámbitos laborales.