4a Escuela Internacional de Verano de Gastronomía Científica y Computacional | "En gastronomía la ciencia no solo se encuentra en los laboratorios"

Artur Badia, Cristina Torres, Eloy Fidalgo y Pol Franco, alumnos de primero del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas han participado en la 4a Escuela Internacional de Verano de Gastronomía Científica y Computacional, una experiencia dividida en cinco jornadas lectivas combinando teoría, talleres prácticos y trabajo de campo para formarse en vanguardia culinaria. 

El Campus, celebrado en el Instituto Solari Magnaghi en Solsomaggiore Terme (Parma, Italia) del 31 de agosto al 4 de septiembre, convocaba 20 plazas para alumnado de todo el mundo, y 4 fueron para estudiantes del CETT. Una experiencia que les ha permitido ampliar sus conocimientos y profundizar en la relación entre ciencia, tecnología y gastronomía. 

Hablamos con Artur, Cristina, Eloy y Pol para saber más. 

• En primer lugar, ¡Enhorabuena! La Escuela Internacional de Verano de Gastronomía Científica y Computacional es muy exclusiva. ¿Cómo se os abrieron las puertas a esta oportunidad? 

La coordinación del grado nos hizo llegar la información y desde que descubrimos el proyecto quisimos ir. Pese a que nos daba un poco de respeto viajar solos a Italia, era una oportunidad única que no podíamos dejar escapar. Pocos días después de presentar la candidatura, que incluía los idiomas que hablamos, el CV y una carta de motivación, nos llegó un mensaje que confirmaba nuestra asistencia, y nuestras ganas de aprovechar al máximo se multiplicaron. 

• Suponemos que fue una semana muy intensa. De todo lo que habéis vivido durante la experiencia, ¿qué destacaríais? 

¡Destacaríamos tantas cosas que es difícil quedarnos solo con una! Nos apasionó poder compartir la experiencia con personas tan diversas, procedentes de países de América, Asia y Europa. Conocer otras culturas, compartir experiencias y descubrir diferentes maneras de entender la gastronomía fue increíble, tanto dentro como fuera de la cocina. 

El pueblo donde nos alojábamos, Salsomaggiore Terme, nos cautivó con su belleza y ambiente acogedor y familiar. Además, tuvimos la suerte de hacer excursiones como visitas a fábricas y productores locales, donde pudimos conocer de primera mano procesos de elaboración tradicionales y entender todo lo que hay detrás. 

Fue una semana llena de aprendizajes, descubrimientos y conexiones personales que recordaremos como una de las mejores experiencias que hemos vivido. 

• En la Escuela de Verano se trabajan materias de vanguardia en materia de ciencias culinarias. ¿Cómo es adentraros en estas disciplinas en una etapa tan inicial de vuestra carrera? 

Ha sido una experiencia muy enriquecedora, porque muchas de las cosas que hemos trabajado nos resultaban familiares gracias a asignaturas que habíamos cursado durante el primer año del grado, como Química de los Alimentos, Antropología, Fisiología y Bioquímica. Esto nos ha permitido conectar conocimientos adquiridos en el CETT con conceptos nuevos y profundizar en la relación entre la ciencia y la gastronomía. 

También ha sido muy interesante descubrir hasta qué punto la ciencia puede ayudarnos a entender mejor los alimentos y los procesos culinarios, y cómo se puede aplicar este conocimiento para innovar dentro del mundo gastronómico. Creemos que haber podido entrar en contacto tan temprano en nuestra formación nos ha abierto nuevas perspectivas y nos ha hecho ver todas las posibilidades que tenemos por descubrir y aprender.

• Como habéis mencionado, visitasteis productores tradicionales. ¿Cómo ha sido vivir de primera mano la ciencia aplicada a estos procesos artesanales? 

Las visitas nos permitieron comprobar cómo la ciencia y la tradición van de la mano. Detrás de cada producto hay procesos de transformación, fermentación, maduración y control de calidad esenciales para conseguir las características finales. Fue muy enriquecedor poderlo aprender con las personas que se dedican a ello y comprobar que, en gastronomía la ciencia no solo se encuentra en los laboratorios, sino también en muchos de los procesos artesanales que forman parte de nuestra cultura gastronómica. 

Por ejemplo, en la fábrica de Parmigiano Reggiano nos explicaron todo el proceso de elaboración del parmesano y pudimos entender toda la técnica y el conocimiento que hay detrás de un producto que, a veces, tenemos tan presente que no paramo a pensar en todo lo que implica. 

• ¿Qué os lleváis de esta estancia en Italia para aplicar este nuevo curso en las aulas del CETT? ¿Y a vuestro futuro profesional? 

De esta experiencia nos llevamos, sobre todo, muchos aprendizajes científicos y una nueva manera de entender la gastronomía. Hemos podido descubrir nuevos métodos, profundizar en conceptos que ya habíamos trabajado en el CETT y ver cómo se pueden aplicar a la práctica. Pero no solo esto, también conocer personas de alrededor del mundo, escuchar sus experiencias y descubrir otras culturas nos ha ayudado a abrir la mente y a entender que hay muchas maneras diferentes de vivir y entender la gastronomía. Todo esto nos motiva a seguir aprendiendo, a tener curiosidad y a no dejar nunca de hacernos preguntas. 

Esta experiencia nos ha hecho valorar todavía más la importancia de aprovechar todas las oportunidades que se nos presenten durante la formación. Por eso, queremos continuar aprendiendo, explorando nuevos ámbitos y participando en todas las iniciativas que nos ofrezca el CETT. 

• Seguimos mirando hacia el futuro. ¿habéis descubierto alguna nueva rama del sector a la que os gustaría dedicaros o continuar profundizando? 

En general, ya teníamos bastante claro que nos gustaría orientar nuestro futuro profesional hacia la ciencia y, especialmente, hacia la industria alimentaria y la experiencia nos ha ayudado a reafirmar esta idea. Es un ámbito que nos interesa mucho, porque nos ha permitido combinar los conocimientos científicos con el mundo de la gastronomía y la innovación alimentaria. 

Aún y así, también nos ha hecho ver que hay otros caminos muy interesantes. Algunos de nosotros también nos planteamos trabajar en un sector más artesanal, en pequeños productores o empresas familiares vinculadas al territorio. Creemos que es una manera muy bonita de seguir aprendiendo, contribuir a preservar los conocimientos y las tradiciones locales y, a la vez, dar soporte a productores y a los productos de nuestra tierra. 

• ¿Animaríais al alumnado del CETT a participar en iniciativas como la Escuela de Verano? ¿Por qué motivos? 

Sin duda, animaríamos a todo el alumnado a presentarse. Lo más importante es atreverse a dar el paso. Este tipo de experiencia van mucho más allá de los aprendizajes teóricos, te permiten conectar con gente del sector, desde estudiantes que justo empiezan su carrera hasta grandes expertos. 

También es una forma de salir de la zona de confort y aprender a comunicarte en un entorno internacional. Todo esto te hace crecer tanto a nivel personal como académico y profesional.