Dra. María del Pilar Leal Londoño, directora del I Congreso Internacional de Turismo Gastronómico: “Es necesario entender el turismo gastronómico como patrimonio vivo con impacto territorial”

El I Congreso Internacional de Turismo Gastronómico, acogido por el CETT y coorganizado junto a la UPC de Lima, la Universitat d’Alacant a través de la Càtedra Gasterra, la Universidad de Alcalá y la UOC con la Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament, situó Barcelona como punto de encuentro global para la reflexión académica y profesional sobre el futuro del sector. 

Hablamos con su directora, la Dra. María del Pilar Leal Londoño para conocer las principales conclusiones de las tres jornadas y las perspectivas a las que dan paso. 

• ¿De dónde surge el Congreso Internacional de Turismo Gastronómico y a qué realidades busca dar respuesta? 

Surge como respuesta a la necesidad de encontrar un espacio de reflexión, discusión y debate entre la comunidad académica y profesional en la materia, con el valor añadido de ofrecer una mirada plural y diversa que todavía no se encontraba en ningún congreso académico internacional En un contexto de interés creciente en comunicaciones sobre turismo gastronómico, con este Congreso sistematizamos el conocimiento, conectamos la investigación con la práctica y respondemos a los retos del sector. 

Además, trabajamos desde un enfoque que integra la visión latinoamericana e iberoamericana, incorporando voces que históricamente han tenido menor presencia en este tipo de encuentros académicos. La mayoría de los congresos internacionales dedicados al turismo gastronómico están organizados por instituciones y universidades angloparlantes, y las sesiones relacionadas con esta temática suelen desarrollarse principalmente en inglés. 

Frente a esta realidad, hemos ofrecido una plataforma accesible que amplía la participación y permite la visibilidad a investigadoras e investigadores no solo hispanohablantes, sino también a jóvenes académicos que no disponen de los recursos necesarios para desplazarse a Europa y asistir a este tipo de eventos. De este modo, contribuimos a descentralizar el debate y a enriquecerlo con perspectivas que trascienden el marco europeo. 

• ¿Consideras que el Congreso ha contribuido a abrir nuevas perspectivas y enfoques para entender mejor el vínculo entre gastronomía, territorio y sostenibilidad?  

Es un gusto poder afirmar que sí. El Congreso ha permitido visibilizar y tangibilizar que el turismo gastronómico no es una tendencia, ni una moda o una sub modalidad dentro del turismo cultural, sino que tiene entidad propia.  

En cuanto a las perspectivas, a través de diferentes comunicaciones, se puso el foco en nuevas tendencias relacionadas con el turismo regenerativo o el turismo lento, que evolucionan el concepto clásico de la sostenibilidad, dando paso a una nueva perspectiva de trabajo integral en tres ejes diferenciados: la sostenibilidad social, económica y ambiental.  

Además, se evidenció la necesidad de entender el turismo gastronómico como patrimonio vivo con impacto territorial en comunidades, lo que señala la posibilidad de utilizarlo como una herramienta de innovación en territorios, con las oportunidades de investigación aplicada que supone. 

• ¿Se han identificado nuevas áreas de investigación o de innovación dentro del turismo gastronómico que abran líneas de estudio o colaboración entre universidades y sector? 

Sí. Por ejemplo, se han identificado nuevas perspectivas fruto de una convergencia poco habitual en congresos de estas características, siempre desde un enfoque claramente científico. Entre ellas destaca la incorporación del food design aplicado al turismo gastronómico, una línea que abre nuevas posibilidades de análisis en la relación entre creatividad, experiencia y territorio. 

Asimismo, resulta especialmente relevante la recuperación arqueológica de la gastronomía, que permite interpretar el consumo, la identidad y la construcción de comunidad a partir del pasado histórico, aportando una mirada de larga duración al fenómeno turístico-gastronómico. 

Por otro lado, se abordó el papel de la digitalización y de los soportes digitales como herramientas que transforman la manera de comprender, comunicar y experimentar la gastronomía. En esta misma línea, desde la perspectiva del análisis del comportamiento, se reflexionó sobre las narrativas audiovisuales y el papel de la ficción en la construcción de la imagen de los destinos, así como sobre el modo en que estas representaciones influyen en la experiencia y en la decisión turística. 

Y por último, observamos un volumen importante de comunicaciones relacionadas con la educación y el paisaje, una  línea de investigación que aún no ha sido tan explorada. Cuestiones que pueden abordarse significativamente, lo que nos lleva a confirmar otro de los éxitos del congreso: contar con comunicaciones de profesionales que se dedican al sector. Estos abordaron una visión diferente y complementaria a la académica, subrayando el potencial de la colaboración en investigación aplicada que debe seguir explorándose.  

• ¿Qué aportaciones académicas destacarías de la primera edición y cómo pueden transformar la industria turística? 

En primer lugar, la gran diversidad metodológica: análisis cualitativos y etnográficos, análisis digital, análisis de contenido, experiencia y experimentación social... Formas de investigar que fortalecen y dan rigurosidad al análisis del turismo gastronómico. 

Además, se confirmó una convergencia de disciplinas al ver investigadores/as y profesionales analizando el sector desde la perspectiva geográfica, empresarial, económica, desde el marketing y la comunicación, o la innovación. Lo que nos lleva a confirmar que hay interés desde diferentes disciplinas para estudiar el fenómeno en toda su dimensión. 

La suma entre universidades y la diversidad que cada una aporta nos ha permitido salir de ese centralismo europeo y dialogar con otro tipo de gastronomías muy potentes con países como Uzbekistán, India, México o Chile, y ampliar la proyección internacional con visión global, multidisciplinar, conectada con la innovación y la transferencia de conocimiento. 

• Este Congreso se ha celebrado por primera vez en Barcelona y será itinerante. ¿Qué ha supuesto para el CETT acogerlo y liderar su organización? 

Nos permite posicionarnos como un referente del turismo gastronómico. En el CETT llevamos años trabajando el turismo gastronómico con el Máster en Innovación en la Gestión Turística, en la especialidad de Patrimonio Culinario Gastronómico, y ahora podemos volcar toda esa experiencia y tangibilizarla. 

El carácter interuniversitario e internacional de la cita, impulsa la agenda del turismo gastronómico y permite reforzar Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía 2025 desde un punto de vista científico. Lo que también ha permitido nuevas alianzas y ha generado sinergias en las que convergen empresas y comunidad académica. 

• Una de las singularidades del Congreso han sido las salidas y actividades en destinos del territorio. ¿Qué valor aporta esta conexión entre teoría y terreno?  

Pues tal como dices: conecta. Conecta la parte académica más conceptual con una más aplicada al territorio. Las salidas han sido diferenciales, ya que los congresos suelen incluirlas, pero no como parte del día a día de la actividad del Congreso, como fue el caso. Experiencias que permitieron observar in situ el patrimonio vivo que contribuye a entender diferentes dinámicas comunitarias, observar el discurso y debatir en base a una vivencia experiencial generando así, visión holística y enriquecedora del fenómeno.  

• ¿Qué importancia tiene para el éxito de una cita de estas características reunir representación de universidades, instituciones públicas, empresas y destinos turísticos? 

Nos permite diseñar, o por lo menos contribuir a, nuevas estrategias adaptadas a las realidades territoriales. Así como a identificar elementos que generen nuevas líneas de investigación o trabajo conjunto. De hecho, las empresas participantes nos dijeron que este espacio les había abierto los ojos a nuevas maneras de ver y de entender su trabajo, desde guías turísticos hasta sumilleres.  

Estas sinergias nos ayudan a generar nuevos beneficios, también a nivel social, porque cuentan con la visión de personas que están en el territorio y aportan una mirada más amplia, reflexiva e incluso crítica del sector que se traduce en un beneficio para la comunidad. Por tanto, generamos un desarrollo territorial del turismo gastronómico que permite hablar de identidad, sostenibilidad e impacto social. 

• Y, mirando al futuro, ¿cuáles consideras que son los grandes retos que deberá afrontar el turismo gastronómico en los próximos años? 

En el ámbito de la formación, es fundamental preparar a profesionales capaces de comprender y gestionar los elementos del patrimonio vivo sin banalizar la gastronomía ni los componentes identitarios de los territorios. De cara a futuras ediciones del congreso, convendría abrir espacios de debate ético y reflexión en torno a la identidad, la cultura y el impacto que este fenómeno genera en los territorios de consumo. 

Es imprescindible abordar la cuestión de los impactos. Anne-Mette Hjalager, profesora del Departamento de Negocios y Medio Ambiente de la Universidad del Sur de Dinamarca y keynote speaker del congreso, subrayó la necesidad de medir de manera rigurosa el impacto real que el turismo produce en los territorios, más allá de las imágenes romantizadas que circulan en redes sociales y plataformas digitales. En los próximos años, el turismo gastronómico deberá avanzar con decisión en esta línea: la percepción bucólica que a menudo se proyecta no siempre coincide con la experiencia de la ciudadanía en su conjunto, y será necesario ofrecer respuestas concretas y sostenibles a los efectos que genera.