Syllabus

MÓDULO 1: FUNDAMENTOS DE SOSTENIBILIDAD APLICADA A LA GASTRONOMÍA (6 ECTS)

LA SOSTENIBILIDAD APLICADA A LOS PROCESOS GASTRONÓMICOS (6 ECTS)

• El objetivo de esta asignatura es introducir a los dos ámbitos. Conocer el espacio de interacción entre gastronomía y sostenibilidad.
• Esta visión permitirá definir el marco en el cual la actividad de la gastronomía sostenible se deberá desarrollar y qué indicadores se podrán usar.

MÓDULO 2: MODELOS DE NEGOCIO CIRCULAR, INCLUSIVO Y RESPONSABLE (12 ECTS)

SOSTENIBILIDAD APLICADA A MODELOS DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS (6 ECTS)

• El objetivo de esta asignatura es comprender qué cambios en el desarrollo de proyectos gastronómicos son necesarios para crear y llevar a cabo un proyecto sostenible en el mundo de la gastronomía.

GESTIÓN SOSTENIBLE APLICADA A LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS (6 ECTS)

• La Sostenibilidad debe llegar a todos los ámbitos de la empresa. En esta asignatura se pone de relieve cómo una visión sostenible, que incorpora circularidad, inclusividad y responsabilidad corporativa, modifica la gestión tradicional de una empresa o de un proyecto.

MÓDULO 3. INNOVACIÓN EN GASTRONOMÍA SOSTENIBLE (12 ECTS)

INNOVACIÓN APLICADA AL DESARROLLO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE (6 ECTS)

• Adaptarse a la Sostenibilidad implica cambios. Los cambios necesitan nuevas ideas. En esta asignatura se hablará de innovación y cómo introducirla en el día a día de un proyecto/negocio. Se trabajarán con Design Thinking y técnicas de Open innovation.
• Se introducirán aquellos ámbitos de conocimiento que permiten ampliar el universo creativo (Neurogastronomía, Food Design, Alimentación personalizada, etc…). Todo ello ejemplificado con casos reales de procesos creativos adaptados al mundo de la gastronomía y en un entorno práctico colaborativo.

TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES PARA ENTORNOS GASTRONÓMICOS (6 ECTS)

• Muchos de los esfuerzos de la investigación actual se centran en encontrar o aplicar tecnologías existentes para transformar los procesos en sostenibles.
• En esta asignatura se hará un repaso de todas aquellas tecnologías actuales o con proyección de futuro que pueden ayudar a crear o adaptar los proyectos/negocios gastronómicos a la circularidad, inclusividad y responsabilidad.

MÓDULO 4. PROCESOS Y TÉCNICAS PARA OFERTAS GASTRONÓMICAS SOSTENIBLES (15 ECTS)

PROCESOS PARA LA CIRCULARIDAD EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA (6 ECTS)

• En un negocio gastronómico sostenible la circularidad es indispensable. Se centra en la gestión de una oferta gastronómica que minimice el desperdicio alimentario, a todos los niveles. Otro de los ámbitos de la Sostenibilidad, es la inclusividad. Se estudiará cómo crear una oferta gastronómica adaptada a colectivos con necesidades especiales por motivos de salud, éticos, o religiosos. Todos estos aspectos se tratarán, de una manera muy práctica en esta asignatura. Partiendo de una base de conocimiento teórico, se darán herramientas y protocolos para realizar las ofertas gastronómicas dentro de los parámetros de inclusividad y circularidad

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN NEGOCIOS SOSTENIBLES (4,5 ECTS)

• La introducción de la circularidad y los ODS hacen que sea necesario revisar y adaptar los sistemas del control diario de un negocio. Desde de qué manera introducimos la sostenibilidad en los escandallos, hasta cómo se diseñan los procesos culinarios.

INNOVACIÓN EN PRODUCCIÓN DE OFERTAS INCLUSIVAS (4,5 ECTS)

• El objetivo de esta asignatura es conocer aquellas materias primas y técnicas que permiten sustituir ingredientes que deben ser excluidos de la oferta por otros inocuos con el objetivo de adaptar la oferta a las necesidades del cliente. Asimismo, se definirán las pautas a seguir para conseguir un proceso de creación, elaboración y servicio que garantice la seguridad alimentaria del mismo y la protección frente a las contaminaciones.
• Es una asignatura eminentemente práctica dónde, después de una breve introducción teórica, se trabajará aplicando los conocimientos a la creación de una oferta gastronómica inclusiva.

MÓDULO 5. GASTRONOMÍA Y EMPRENDIMIENTO (6 ECTS)

GASTRONOMÍA Y DIGITALIZACIÓN (3 ECTS)

• La digitalización está transformandolo todo a nuestro alrededor, desde la manera en la cual comemos (take-away, delivery…) hasta cómo cocinamos (electrodomésticos inteligentes) o nos relacionamos con proveedores y clientes.
• El objetivo de esta asignatura es analizar cómo y qué “digitalizar” en el proceso gastronómico para mantenerlo dentro de los estándares de sostenibilidad.

EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO, RECURSOS (3 ECTS)

• En esta asignatura se estudiará: cómo se debe emprender; cómo buscar las oportunidades y demandas de los clientes en la cadena de valor gastronómica. Identificarás qué actores/instituciones forman parte del universo del emprendimiento; y finalmente, dónde encontrar la financiación.

MÓDULO PROYECTO FINAL (6 ECTS)

• Proyecto final: esta asignatura aúna todos los conocimientos recibidos. Realizarás un proyecto final que puede ser de dos tipos:
  • Un proyecto de investigación personal que podrás realizar en las instalaciones del CETT.
  • Una estancia en prácticas, en proyectos de aplicación de la sostenibilidad en una empresa gastronómica.