Fotografia de: Pastisseria inclusiva: recepta de torró per Nadal | CETT
Universitat de Barcelona

Pastisseria inclusiva per Nadal: recepta de torró de quicos vegà i sense gluten

22.12.2021
 
Pastisseria inclusiva per Nadal: recepta de torró de quicos vegà i sense gluten

La pastisseria inclusiva treballa les receptes amb productes que respectin les intoleràncies, les al·lèrgies alimentàries i les diverses dietes de la nostra societat. Els àpats de Nadal són una ocasió per comprovar que la pastisseria inclusiva no està renyida amb unes postres d’alt nivell. Per demostrar-ho, els pastissers del CETT, Alba Ruiz Ceamanos i Sergi Ferrer, proposen una recepta de postres de Nadal inclusives, el torró de quicos (blat de moro fregit) vegà i sense gluten.


Ingredients i estris

Per a la capa exterior: xocolata blanca vegana, mantega de cacau i colorant liposoluble

Per al farciment: 420 grams d’avellanes torrades, 100 grams de sucre de coco, 130 grams de blat de moro fregit (quicos) sense gluten, 25 grams de mantega de cacau i 190 grams de xocolata amb llet vegana

Estris de cuina: pinzell fi i motllos de torró

Passos

Per a la capa exterior:

  1. Fon la mantega de cacau a 40 graus i barreja-la amb el colorant liposoluble.
  2. Amb el pinzell dibuixa-hi motius nadalencs.
  3. Tempera la xocolata blanca i encamisa el motllo. Deixa que cristal·litzi.

Per al farciment:

  1. Trenca el blat de moro fregit en trossos ben petits i reserva’ls.
  2. En una casserola, posa-hi el sucre de coco i caramel·litza’l al foc.
  3. Aparta-ho del foc i afegeix-hi les avellanes torrades. Barreja-ho bé, reparteix-ho en una safata amb paper de forn i deixa que es refredi.
  4. En un processador, tritura tot el conjunt fins que obtinguis una pasta fina (500 grams). Reserva-ho en un bol.
  5. En una casserola a foc molt baix, fon la mantega de cacau fins als 40 graus i reserva-la.
  6. En un bol, fon la xocolata amb llet vegana fins als 45 graus. Barreja amb la mantega de cacau i el praliné.
  7. Afegeix el blat de moro fregit. Refreda la barreja fins als 26 graus mentre la remous constantment.
  8. Omple els motllos i deixa que es refredi.
  9. Tanca el motllo amb la xocolata blanca vegana temperada i deixa que cristal·litzi de nou.

Formació en Pastisseria Gastronòmica

Estar al corrent de les darreres tendències i tècniques en rebosteria i pastisseria és essencial per als professionals. D’aquesta manera, per exemple, es pot oferir una cuina dolça de substitució d’alta pastisseria a persones amb preferències o limitacions alimentàries. El CETT-UB ofereix el Diploma Superior de Pastisseria per millorar les habilitats dels professionals i ajudar-los a dissenyar noves receptes de postres i cuina dolça.